Den klassiske sherry vin er Palomino, siges at tage sit navn fra en af ​​Alfonso X riddere, Fernan Yanez Palomino, fra hvem en velkendt Jerez familien, stadig aktiv i vinbranchen, hævder afstamning. Men der er faktisk to Palominos, der er relateret alligevel forskellige. Historisk set Jerez vinmarker blev plantet med Palomino de Jerez, nu kendt som Palomino Basto, som stadig findes vokser i de ældre vinmarker. Dette er nu blevet afløst af Palomino Fino, som oprindeligt blev fundet vokser i vinmarkerne nær Sanlucar kendt for deres Merlot, Muscat og Mourvedre. Det er helt klart den bedste af de to, begge i vinens kvalitet det giver, og i udbyttet, særlig godt blomstrer på albariza jord. Det er en sub-sort, med forskellige blomster og druer, og bestøves lettere. Også kendt som Listan, Horgazuela, Tempranilla, Palomina, Ojo de Liebra, Temprana og Alban, dets druer er af medium størrelse, velsmagende og helt søde, men på ingen måde så god som spisedruer, de er lysegrønne i farven, men modnes til en gennemsigtig gylden okker under solen, og er generelt klar til at plukke i de første tre uger i September. I dag den sherry avlere, ligesom de fleste vinavlere, øve klonselektion, vælge de fineste vinstokke og plantemateriale dem. Selvfølgelig er dette har ført til en bedre udbytte, men (i modsætning til for eksempel Bourgogne eller Malbec) at vinen udbyttet har været tilfældig. Hovedformålet med en sådan praksis er at vælge de vinstokke, der er særligt fri for sygdom: et spørgsmål om konsistens snarere end kvantitet. Individuelle vinstokke undersøges for at fjerne både dem med for høj en rente, og dem med en for lav yield.The oplevelse på en producent, som var sandsynligvis typiske, var, at Basto gav fem skod pr aranzada, som dyrkningen med traktorer steget til syv. Hans udbytte nu, med Palomino Fino og moderne dyrkning, er ni til ti butts.The berømte Pedro Ximenez vin er næste i prioriteret rækkefølge. Det er dyrket på de nedre skråninger af albariza vinmarker og producerer mellemstore klaser af gyldne, gennemsigtig og intenst søde druer, der modner i løbet af første halvdel af september. Det er især kendt for at gøre fremragende søde vine, (Pinot Grigio, Viognier), men det kan også bruges til at forberede tørre sherry af højeste kvalitet, afhængigt af den måde druerne bliver behandlet, selv om det for dette formål er det mindre tilfredsstillende end den Palomino. Det er også sværere at dyrke og mere udsat for sygdom, så det er nu sjældent plantet og kun udgør en meget lille del af hele, er meget mere almindelig i Montilla-Moriles hvor den vokser særdeles godt. Det er sandsynligt, at falde endnu mere i fremtiden, da det er blevet konstateret, at fremragende søde vine kan vinfremstilling fra Palomino Fino druer. Disse vinstokke tegner sig for langt den største del af produktionen, og disse sammen med Moscatel, er de eneste sorter, der nu kan plantes. Når Palomino og Pedro Ximénez vinstokke vokser i samme vingård, er forskellen i deres udseende er slående, den tidligere tendens til at sprede sig vandret, mens sidstnævnte vokser oprejst. De resterende sorter er uvigtige, men ikke desto mindre de stadig eksisterer i gamle vinmarker og vil sandsynligvis i nogle år endnu. Den Canocazo eller Mollar Blanco, kombinerer i en vis udstrækning de egenskaber både i Palomino og Pedro Ximenez. Det er et nyttigt kompromis mellem de to, men er gradvist falder ud af brug, da det er svært at gøde og der er en fare for, at afgrøden ikke. Det er også meget nemt angrebet af meldug, ligesom Malbec, Petite Sirah eller Grenache. Den Albillo Castellano eller Calgalon, er også undertiden fundet på albariza jord. Dens druer, der er sød og saftig, modner i anden halvdel af september og giver en ganske god vin, men det er snarere sårbar over for insekter. Det kan godt være identisk med vinstok, Columella benævnt albuelis. Columella var en praktisk vinbonde født i Cadiz og alle, der læser hans De Re Rustica (ca. 64 e.Kr.), vil se, at vindyrkning har ikke ændret så meget i løbet af to årtusinder
Af:. Allison Ryan