Korrekt madlavning gør god mad materialet mere fordøjeligt. Når videnskabeligt gjort, madlavning ændringer hver af de fødevarer elementer, med undtagelse af fedt, meget på samme måde som gør mavesyren, og samtidig det bryder op fødevarer ved at opløse de opløselige dele, således at dens elementer er lettere reageret på fra fordøjelsessystemet væsker. Cookery imidlertid ofte undlader at opnå den ønskede ende, og det bedste materiale ubrugelig og usunde ved en forkert præparat. Det er sjældent at finde et bord, en del af fødevaren, hvorpå ikke gøres usund enten ved forkert forberedende behandling, eller ved tilsætning af nogle skadelige stof. Dette er uden tvivl skyldes, at tilberedning af fødevarer er sådan en banal sag, har dens vigtige relationer til sundhed, sind og krop er blevet overset, og det er blevet betragtet som en tarveligt tjeneste, som kunne varetages med lidt eller ingen forberedelse og uden hensyn til andre forhold end dem, der vedrører fornøjelsen af ​​øjet og ganen. Med smag kun som et kriterium, er det så nemt at skjule resultaterne af skødesløs og forkert madlavning af fødevarer ved brug af varianter og krydderier, samt at palm off på fordøjelsesorganerne alle mulige ringere materiale, at dårlig madlavning har kommer til at være reglen snarere end undtagelsen. Metoder til cooking.Cookery er kunsten at lave mad til bordet ved at klæde, eller ved tilførsel af varme på nogle måde. En ordentlig varmekilde er blevet sikret, er næste skridt er at anvende det til maden på nogle måde. De vigtigste metoder almindeligt anvendte er stegning, bagende, bagning, kogning, stewing, ulmende, dampning og stegning. Ristning madlavning mad i sine egne safter, før en åben ild. Bagende eller grille, er madlavning ved strålevarme. Denne metode er kun indrettet til at tynde stykker af fødevarer med en betydelig mængde af overfladen. Større og mere kompakte fødevarer bør ristes eller bages. Stegning og bagende er allierede i princippet. I begge er arbejdet hovedsageligt udføres af varmeudstråling direkte på overfladen af ​​fødevarer, selv om noget af varmen meddelt af den varme luft omkring fødevaren. Den intense varme påføres fødevaren snart sears sine ydre overflader, og forhindrer således udslip af sine safter. Hvis der udvises forsigtighed hyppigt at vende maden, så hele overfladen bliver således handlet på, er det indre af massen kogte sine egne safter. Bagning er tilberedning af fødevarer ved tør varme i et lukket ovn. Kun fødevarer, der indeholder en betydelig grad af fugtighed er tilpasset til madlavning ved denne metode. Den varme, tørre luft, som fylder ovnen altid tørster efter fugt, og vil tage fra alle fugtige stof, som den har adgang til en mængde vand i forhold til dens grad af varme. Fødevarer, der indeholder, men en lille mængde af fugt, medmindre beskyttet på nogle måde fra handlingen af ​​den opvarmede luft, eller på anden måde leveres med fugt under tilberedningen, kommer fra ovnen tørre, hårde og ubehagelig. Kogende er tilberedning af mad i en kogende væske. Vand er den sædvanlige medium anvendes til dette formål. Når vandet opvarmes, da dets temperatur forøges, er små bobler af luft, som er blevet opløst ved det afgives. Da temperaturen stiger, vil bobler af damp begynder at dannes ved bunden af ​​beholderen. Ved første disse vil blive kondenseret da de stiger i køligere vand ovenfor, forårsager en ulmende lyd, men som varmen stiger, vil boblerne stige højere og højere før kollapser, og i en kort tid vil passere helt gennem vandet, flygter fra dens overflade, der forårsager mere eller mindre agitation, ifølge den hurtighed, hvormed de er dannet. Vandet koger, når boblerne dermed op til overfladen, og damp er smidt væk. Den mekaniske påvirkning af vandet forøges ved hurtig boblende, men ikke varmen og at koge noget voldsomt ikke fremskynde tilberedningen, bortset fra at den mekaniske virkning af vandet fødevaren er brudt i mindre stykker, som er til dette Derfor lettere blødgjort. Men voldelige kogende lejligheder et enormt spild af brændstof og ved at køre væk i dampen de flygtige og krydrede elementer af den mad, gør det langt mindre velsmagende, hvis ikke helt usmageligt. De opløsende egenskaber af vand er så øges med varme at den gennemtrænger fødevarer, rendering sine hårde og hårde bestanddele blød og let fordøjelse. Væskerne meste ansat i tilberedning af fødevarer er vand og mælk. Vand er bedst egnet til tilberedning af de fleste fødevarer, men for sådanne stivelsesholdige fødevarer som ris, makaroni og farina, mælk, eller i det mindste en del mælk, foretrække er, som det bidrager til deres næringsværdi. Ved at bruge mælk til madlavning, bør det erindres, at det at være mere tæt end vand, når det opvarmes, mindre damp ud, og dermed det koger hurtigere end gør vand. Så også, mælk er mere tæt, når det anvendes alene til madlavning, vil en lidt større mængde fluid end krævet når der anvendes vand. Dampning, som navnet antyder, er tilberedningen af ​​fødevarer ved brug af damp. Der er flere måder at dampning, den mest almindelige er ved at placere maden i en perforeret skål over et fartøj af kogende vand. For fødevarer, der ikke behøver opløsningsmidlet beføjelser vand, eller som allerede indeholder en stor mængde fugt, denne metode er at foretrække frem for kogning. En anden form for madlavning, der normalt betegnes dampning, er at placere fødevarer, med eller uden vand, efter behov, i en lukket beholder, der er placeret inde i en anden beholder med kogende vand. Et sådant apparat kaldes en dobbelt kedel. Fødevarer kogte i sine egne safter i en overdækket fad i en varm ovn, er undertiden omtales som værende dampet eller kvalt. Stewing er den længerevarende tilberedning af mad i en lille mængde væske, hvis temperatur er lige under kogepunktet. Stewing bør ikke forveksles med ulmende, som er langsom, stabil kogning. Den korrekte temperatur for stewing er lettest sikret ved anvendelse af dobbelt kedel. Vandet i den ydre beholder koger, mens der i den indre beholder ikke, holdes lidt under temperaturen af ​​vandet, hvorfra dens varme opnås ved konstant afdampning ved en temperatur lidt under kogepunktet. Stegning, hvilket er tilberedning af mad i varmt fedtstof, er en metode ikke anbefales I modsætning til alle de andre fødevarer elementer, er fedt gøres mindre fordøjeligt ved kogning. Uden tvivl er det grunden til, at naturen har givet de madvarer, som kræver den mest langvarige madlavning til at passe dem til brug med kun en lille andel af fedt, og det kunne tyde på, at alle fødevarer skal underkastes en høj grad af varme bør . ikke blandes, og forværres i høj grad af fedtstoffer
Af: Margaret Thomas