Et par meddelelser, kuriositeter og nogle råd til prøvesmagning kaviar en delikatesse med oprindelse i Rusland, men i dag efterlignes og produceret næsten everywhere.Like det eller ej, alle ved, at det er en russisk specialitet, uadskillelig fra vodka ... Ordet er dog af tyrkisk oprindelse: "Kawiar" blev "caviale" på italiensk, derefter "kaviar" på fransk, alt dette før russerne selv ankom på den Volga-floden eller det Kaspiske Hav i det 16. århundrede. Før ordet indgik den russiske leksikon blev rogn fra alle fisk, herunder stør og laks, kaldet "Ikra", et ord af slaviske oprindelse decidedly.The første til at forbruge kaviar var muslimer bor i den kaspiske region, som havde nøjes med æg på grund af deres religion forbyder dem fra at spise stør kød. Der er ingen tvivl dog, at de russiske zarer og deres fag gjort op for tabt tid i forbrugende stør rogn. Efter faldet af Sovjetunionen kaviar ikke længere var fremstillet udelukkende i Rusland og Iran, men også i Aserbajdsjan, Kazakistan og Turkmenistan. Med andre ord blev det også produceret af nationerne langs bredden af ​​Det Kaspiske Hav, som skyndte sig at drage fordel af de produktive rigdomme Caspian. Ifølge eksperter vil presset fra disse nationer kombineret med de økologiske katastrofer i Volga-floden og Det Kaspiske Hav afstedkomme, i 7-10 år næsten fuldstændig forsvundet sort kaviar. Nyd det mens det varer! Caviar kan være frisk, ikke steriliseret, og dermed fuldt ud bevare sin smag. Frisk kaviar, skal imidlertid holdes nedkølet og har en begrænset varighed, fra 2 til 6 måneder af den type produktion afhængig. Steriliseret kaviar har en lang konservering tid, det normalt kommer i en glaskrukke og kan opbevares i længere tid ved stuetemperatur, men det helt mister sin smag. Æggene fra Beluga er de største og nå op på 2,5 millimeter i diameter. De betragtes som de mest værdifulde, når de har klare nuancer, de af Sevruga er i stedet de mindste (omkring 1 millimeter), men de er karakteriseret ved en forbedret smag; Osetra (ca. 2 mm) vagt minder smagen af ​​valnød, har en rydde grøn-grå farve og en forgyldt kvalitet. Sterlet kaviar blev først spist af familierne til de Scià og Zar.The stør (Acipenser sturio) er en forhistorisk lanse ligesom fisk med meget små, fine skæl og en langstrakt snude med fire taktile følehorn på spidsen. Den beluga stør (Huso huso) er den største, der vejer op til 400 kg og måler op til 4 meter i længden. Det er yderst sjældent (færre end 100 fanges året) og varierer i farve fra en klar grå til sort. Den osetra stør (Acipenser gueldenstaedtii colchicus) vejer op til 200 kg og måler op til 2 meter. Den Sevruga stør (Acipenser stellatus) er meget tynd, vejer op til 30 kg og måler op til 1,5 meter. Hvidhval kaviar kan omfatte op til 15% af stør vægt! Den beluga stør er en vild og robust fisk og er svært at fange. Det rejser til vandløb til at lægge sine æg kun hver 2-4 år.Der er mange typer af krukker og dåser kaviar, den mest kendte er Beluga (blå tin), hvis grå æg vurderes af klarhed, den klareste er af højeste værdi (000 klar grå, 00 mellemgrå, 0 mørkegrå). Næste er Osetra (gul tin), æggene er også grå, men mindre end Beluga, med en nøddeagtig smag. En meget raffineret form for Osetra er også kendt som Golden Royal og var værdsat af russiske zarer. Karaburun æg varierer i farve fra ravgule til gråligt gul. Endelig er den mest almindelige og billigste type, mens lækre alligevel når friske og autentiske, er Sevruga (rød tin). Det er altid at foretrække at vælge dine konfekt bag glas, så at være i stand til at verificere deres kvalitet (glans, farve, konsistens), samt udløbet date.The smag af kaviar er fint, delikat, rig på tonalitet med en præcis aroma, og sandsynligvis blandt de bedste af gourmet mad. Af denne grund er den bedste måde at smage kaviar at spise det alene, eventuelt efter at være kølet på is i beholderen, åbnede lige før du spiser. For den bedste smag, bruge et ikke-metallisk tsk lavet af noget som knogle eller Nacre. Frem for alt skal det smagt uden citron, som ændrer dens virkelige smag! En elegant kobling med de fire kaviar sorter kan realiseres ved hjælp af pisket smør med vodka, hakket forårsløg (sødet i vand), hakket hårdkogt æg (gul og hvid). Forsigtigt sprede kaviar på tynde skiver af let ristet og buttered brød. Varm blinis (russiske pandekager), fordelt med flødeskum, er også særligt gode accompaniment.To top det alle off, et glas iskold vodka, og sørg for at drikke det først i slutningen for at undgå bedøvende ganen, mens prøvesmagning det caviar.If du ikke kan lide kaviar på alle, i det mindste forsøge aubergine kaviar, som er noget mere end en mask af aubergine papirmasse! 95% af kaviar produceres i verden kommer fra stør fanget i Det Kaspiske Hav, som russiske og iranske fiskere. De resterende 5% er produceret i Kina, USA, Frankrig og også Italien. Udbredt opfattelse hævder, at den mest værdifulde kaviar er iraner. Dette skyldes, at det Kaspiske Hav er dybere på den iranske side, aldrig frysning, krydses af strømme, der ilte sine farvande, med groft bund i modsætning til den mere mudret bund på den russiske side. I Iran er kvinder stør fisker under tilsyn af Cites, den internationale regulerende organ tilsyn mængde og kvalitet. Af denne grund kaviar elskere bredt enige om, at den bedste kaviar er iraner. Den stør foretrukne habitat er i langt dybere og varmere vande end for de iranske banker af Caspian. Så de iranske fiskere oprettet deres net langt fra kysten, der giver dem mulighed for at fange hunnerne, før de begynder deres rejse til de flodmundinger, der lever i det Kaspiske Hav. Stør bedøves derefter og kaviar udvindes ved en helt manuel proces, der omfatter kejsersnit, adskillelse af æggene af dimensionen og derefter rense. Når æggene er blevet udvalgt og kategoriseret de er saltet og emballeres. Emballage er en meget delikat operation. Faktisk, efter at have fyldte containere låget sættes på med yderste forsigtighed; let tryk påføres med hånden, således at eventuelle indesluttede luft forlader beholderen. En lufttæt gummipakning bliver så endelig sat på låget. Den olieagtige væske, der kommer som regel ud af beholderne under opbevaring er et tegn på dens freshness.The russere, i mellemtiden, er tvunget til at vente på hunnerne at nå frem til mundingen af ​​Volga at fiske dem, på hvilket tidspunkt æggene er modnet yderligere, at miste mange af de kvaliteter, der siges at gøre det iranske kaviar bedre (crunchy hud, defineret korn osv). Det er også værd at bemærke, at den iranske metode bedøve fisken gør det muligt at blive bragt til de indsamlingssteder, hvor kejsersnit udføres i live, for at sikre maksimal friskhed æggene. Sturgeon fiskeri sæson starter i februar og slutter i maj, men den bedste kvalitet kaviar er produceret i spring.Although russiske kaviar er mere kommercialiseret, ensartethed af kornet, crunchy huden, dodecagonal form (i modsætning til sfærisk) og en meget defineret korn (ikke klæbrig) under den iranske kaviar gør det den foretrukne kaviar blandt kokke worldwide.Fresh kaviar kan genkendes af lugt, som bærer en antydning af havet i den, og dens delikate smag. Enhver fishy lugt eller krydrede smag umiddelbart signalerer, at kaviar ikke er friske. Kornet skal være veldefineret, i form af en tolvkant, ikke klæbrig og uden nogen omgivende væske. Det tin skal være tæt pakket, uden nogen tom plads under låget. Hvis kaviar ikke er friske eller har været udsat for varme brud af kornene forårsager væske til form og kvalitet til diminish.From et diætetisk synspunkt, er det en nærende fødevarer, rig på proteiner, fedtstoffer, phospholipider og lecithin. Det giver 280 kcal. 100 g produkt. indeholder betydelige mængder af vitaminer A, C, PP, B2, B4 og B12 samt både folinsyre og pantothensyre syrer. Som for proteiner det indeholder arginin, istidine, leucin, lysin og methionin alle essentielle aminosyrer acids.The dyreste og meget sjælden kaviar er Almas, pakket i 24 karat guld dåser og solgt på op til $ 24,000 per kg! Dens hvidlig farve skyldes alder af stør, hvorfra det er høstet, og dens smag er marvellous.Caviar siges at bære aphrodisiacal kvaliteter
Af:. David Russo VMD, PhD