Nikolaos Strangas bedste tip til macarons
- Fyldet behøver ikke være så sødt, da skallen jo er ret sød.
Brug chokolade med højt indhold af kakao – ikke af kakaosmør.
- Tag processen alvorligt – mange små ting kan gå galt, så
macaronsene bliver for lette eller for faste og seje i konsistensen.
- Glem alt om at bruge friske æggehvider eller frisk fløde.
Macaronsene skal kunne holde sig et par dage, og det fungerer bare bedre
med de pasteuriserede versioner.
- Lad altid de sammenlagte macarons stå i to dage, inden du spiser dem. De
kan holde sig tæt pakket ind i fryseren i op til et halvt år.
- Selv om det er lidt af en udfordring, så kan du give dig i kast med at
lave de fine macarons selv. Der findes flere bøger på
markedet, bl.a. ’Macarons, cupcakes, popcakes’ af Mia Öhrn
og ’Makroner – marengs og andre småkager’ af Lars
Serritslev.
- Det kan være svært at finde de rigtige farvepulvere, så prøv
at kigge på specialkoebmanden.dk, der forhandler et utal af farver
og endda også glimmer, hvis dine macarons er til en særlig
festlig lejlighed.
De små fine pastelfarvede kager er et hit blandt de mere modebevidste på grund
af deres æstetiske fremtoning. Men også mindre overfladiske typer vil være
solgt efter bare en bid af sukkerskallen med det cremede fyld. Og faktisk
kan man lave dem selv. Men der er ingen, der har sagt, at det skal være
nemt.
LÆS ARTIKELKokkens Køkken: Nikolaos Strangas
Det er nemlig ikke bare en frugtfarvet version af gammeldags makroner, der er
tale om, selv om det godt kan lyde sådan på navnet. Macarons kan spores
tilbage til slutningen af 1700-tallets Frankrig, men den form, vi kender dem
i i dag, stammer fra begyndelsen af det 20. århundrede fra det kendte
parisiske bageri Ladurée.
En modekage
I Danmark har macarons først virkelig haft deres egentlige indtog de seneste
par år – og er blevet udråbt som en modekage på linje med cupcakes. Men det
er ikke tilfældet, mener Nikolaos Strangas, der er uddannet dessertkok og
ejer af Strangas Cakeaway i København, hvor man blandt andet finder de
håndlavede macarons.
LÆS OGSÅHer er hemmeligheden bag
blankt chokoladeovertræk – med knæk
»Det er selvfølgelig startet som en trend, men jeg tror på, at macarons er
kommet for at blive. Det er ligesom med caffelatte – det var også en trend,
men nu ligger der en kaffebar på hvert hjørne. Jeg tror, vi kommer til at se
en opblomstring i danskernes forhold til kager og desserter – ligesom vi har
set det med brød og andre kvalitetsfødevarer«, siger han.
Vi er kommet på besøg i hans butik efter lukketid, fordi han i dag afholder et
kursus i kunsten at lave de fine små kager. Og det er altså lidt af en kunst
– selv for en garvet husmor, der kan smække en sandkage sammen med bind for
øjnene.
LÆS OGSÅSommerkager: Bag som en
amerikansk husmor
»En meget stor del af det at lave macarons handler om kemi. Det er en meget
følsom proces. Mange ting kan påvirke resultatet. For eksempel blev vores
ovn repareret for et stykke tid siden – og lige pludselig blev mine macarons
anderledes. Og jeg kunne slet ikke forstå det. Men så var det, fordi ovnen
pludselig varmede lidt mere, end vi havde været vant til«, fortæller
Nikolaos.
FOTO:
Jacob Erhbahn
Ivrige foodies
Holdet, der er mødt op, er da også det, man kan kalde foodies – eller
madentusiaster – en blanding af professionelle, folk fra fødevarebranchen og
helt almindelige mennesker, der værdsætter en god kage og går op i mad.
»Hvor mange slags marengs findes der?«, spørger Nikolaos sine macarons-elever.
Et par hænder ryger op. Politikens udsendte er tydeligvis den eneste, der er
ligefrem forundret over, at der findes flere forskellige slags.
»Tre«, lyder svaret fra en af fyrene på holdet.
LÆS OGSÅPrøv Mette Blomsterbergs
småkageopskrifter
»Fransk, italiensk og schweizisk«. Det er naturligvis korrekt. Til andre
uindviede skal det måske lige forklares, at en fransk marengs er den
klassiske, vi kender med æggehvider og sukker, den italienske laves med en
opvarmet sukkersirup i hviderne og er derfor mindre skrøbelig, mens den
schweiziske laves over vandbad. Det er den italienske marengs, man bruger
til macarons hos Strangas. Han går i gang med at forklare alt det, der kan
gå galt i processen.
FOTO:
Jacob Erhbahn
Man skal være varsom
»Det er vigtigt, at gryden, du varmer sukkerlagen i, er super ren – og tør.
Ellers risikerer du, at sukkeret krystalliserer. Og når du pisker
sukkerlagen med æggehviderne, skal du lade røremaskinen stå på medium
hastighed – ellers risikerer du at piske for store luftbobler ind i
marengsen, og så falder den lettere sammen«.
Nikolaos starter med at vise, hvordan man laver marengsen. Han blander den
varme sukkerlage ind i æggehviderne, mens røremaskinen pisker. Når den er
pisket helt og kølet ned, skal der yderligere æggehvider i, mandelmel og
farvepulver eller kakao i. Fordi marengsen har været varm, kan den godt
tåle, at man blander de tørre ingredienser i uden at være alt for forsigtig.
»Men man skal være varsom. Det virker nemt, men 90 procent af det er bagningen
– man ved ikke, hvad der kommer ud af ovnen«, forklarer Nikolaos.
Chokoladeganache
Efterfølgende viser han holdet, hvordan man laver fyldet til macarons. Han
begynder at lave en chokoladeganache, smelter Valhrona-chokolade i
mikroovnen og varmer fløde op.
»Det er lidt som at røre en mayonnaise. Der er risiko for, at det skiller«,
forklarer han og viser, hvordan den bliver, hvis man bare rører den med en
ske, og forklarer, at den skal være helt glat og blank.
»Det resultat får man bedst ved at blende den med stavblenderen«.
Nikolaos Strangas bruger ikke frisk fløde til sine macarons – men det er ikke
for at spare penge.
LÆS OGSÅLav selv konditorens lækreste
sommerkager
»Faktisk bruger jeg varmebehandlet fløde, fordi macarons skal kunne holde sig
i en periode, og der er det bedre at bruge den varmebehandlede. Desuden
smager frisk fløde af mere – og hvis man gerne vil have, at ganachen skal
smage af chokolade eller passionsfrugt, er det en god idé at bruge det
behandlede«, siger han.
Alvor.
Marengsen skal sprøjtes præcist og omsorgsfuldt ud på bagepladen, så skallerne bliver lige store og smukt kan lægges sammen omkring ganachen. FOTO: Jacob Erhbahn
Ikke tøsedrenge
Da Nikolaos har vist de forskellige trin i processen, er det deltagernes tur
til at prøve kræfter med den. Han deler deltagerne op i tre hold. Et af
holdene består af de tre venner Rasmus, 28 år og studerende, Søren, 27 år,
sælger knive i en butik i Torvehallerne, og Bo, 37 år, er vinsælger.
»Vi er alle tre meget interesserede i madlavning«, siger Søren og forklarer,
at de har mødt hinanden, da de arbejdede hos Løgismose for noget tid siden.
Er det ikke lidt tøset at stå og lave macarons?
Mændene ser noget overraskede ud over det – indrømmet – lidt kække spørgsmål.
LÆS OGSÅOpskrifter: Prøv bagevinderens
sunde(re) kager
»Nej, det er det da overhovedet ikke. Vi er bare nysgerrige, vi går alle tre
enormt meget op i mad og vin«, siger Søren.
»Jeg har også været på et hummerkursus og et kursus på Gordon Ramsays
restaurant i London. Det er en passion for mig at lære at lave mad. Selv om
det ikke er nogle ting, jeg lige står og laver til daglig«, supplerer Rasmus.
FOTO:
Jacob Erhbahn
100 spørgsmål
De begynder at diskutere, hvad der egentlig står i den opskrift, de har fået
udleveret. Køkkenet vibrerer af aktivitet, da alle tre grupper er gået i
gang med hver sin opgave. Nogle er startet med selve marengsen, mens
drengene er gået i gang med ganachen til at lægge mellem de to sukkerskaller.
Pludselig er der krise i den anden ende af lokalet. En råber med svag panik i
stemmen.
»Skal ganachen med mælkechokolade blendes?«.
FOTO:
Jacob Erhbahn
Nikolaos svarer et hurtigt ja, men det viser sig, at de to har blandet
chokolade og fløde for hurtigt, så det er blevet grynet. Men det gør ingen
forskel. Nikolaos træder til og blender det yderligere – rutineret. Ganachen
er reddet.
»Kan man bruge blåbær i stedet for jordbær? Kan man putte lakrids i? Kan man
bruge ananas?«.
Spørgsmålene ryger gennem lokalet, og Nikolaos svarer på det hele (Ja, ja, og
med nogle frugter er det bedre at lave en mousse med dem, fordi de ellers
reagerer med resten).
Det er lidt tricky
En anden deltager på kurset er Josefine. Hun 22 år og udlært konditor – men
hun er gået i lære som bager hos Meyers Bageri, så hun får begge uddannelser.
»Jeg vil gerne lære at lave dem – og bare fordi jeg er uddannet konditor,
betyder det jo ikke, at jeg kan lave alt. Jeg valgte at lære det her, fordi
jeg aldrig har smagt så gode macarons som dem, Nikolaos laver«, forklarer
hun.
Josefine skal sammen med en anden lave marengsen. De går i gang og står og
snakker lidt. Men Nikolaos er hurtigt over dem.
»Ladies! Hvis vi bare står og kigger, kan vi jo lige så godt lave pomfritter
…«.
LÆS OGSÅMorten Heiberg: »Vanilje er
undervurderet«
Mia på 28 år er Art Director på et reklamebureau. Hun har en helt speciel
grund til at melde sig til kurset.
»Jeg skal giftes om et par måneder, og så havde jeg tænkt, at jeg ville lave
dem til mit bryllup i stedet for en kage. Jeg har prøvet at lave dem en gang
– men der blev de helt seje. Så jeg tænkte, det var bedre at tage et
kursus«, siger hun og forklarer, at det egentlig ikke virker så svært.
»Men man ser jo først, om man har gjort det rigtig, når de er bagt. Derfor er
det lidt tricky«.
FOTO:
Jacob Erhbahn
Efterhånden har alle grupperne lavet både marengs i forskellige farver og
fyld med forskellig smag. Nu skal de sprøjte macaronsene ud på bagepapir, så
de kan blive bagt. Udfordringen er at lave dem i samme størrelse, så de kan
lægges sammen to og to. Det er gået forholdsvis smertefrit for de fleste, og
resultatet efter bagningen er også tilfredsstillende – selv for Nikolaos
Strangas, der mærker på nogle af de færdige macarons med tommelfingeren for
at se, om de går for let i stykker.
Macaronsene bliver klappet sammen om de forskellige ganacher, og alle
deltagerne får en æske med hjem. De skal desværre bare stå to dage i
køleskabet, før de kan spises.
Der er macarons-kursus hos Nikolaos Strangas igen søndag 8. september.
Det koster 950 kroner. Læs mere på strangas.dk/academy