Seks hjerter: Her er en vildt god bog om vildt god mad med vildt

Rasmus Grønbech: Vildt på gaflen

Politikens Forlag,

176 sider, 300 kroner.

Udkom 13. august.

Du får 15 pct. hos Boghallen eller fri levering via Saxo.com. Læs mere på politiken.dk/plus
.

Så er der kun syv dage til jagtsæsonen går ind. Fra 1. september er det igen
tilladt at skyde dådyr, gråand, kanin, kronhjort, krikand, sikahjort,
vildsvin og vildgås. Så landets jægere bakser i disse dage med bøsserne og
herser med hundene.

I år er der efter sigende flere end nogensinde, der griber ud efter geværet.
Og en stadig større del vil være kvinder. Det er blevet moderne selv at
skaffe føden til huse. Selvskudt vildt, håndfangede fisk og hjemmeplukkede
vilde urter er eftertragtelsesværdige goder.

LÆS OGSÅOpskrifter fra ny
vildtkogebog: Skovens lækkerier overgår kalveculotten

Men uanset om man selv hjembringer vildtet eller henter det hos vildt- og
fiskehandleren, skal det tilberedes. Og her kommer stjernekokken Rasmus
Grønbech de vildtlystne til hjælp. På knap 200 sider indfører han sine
læsere i det meste af det, der er værd at vide om vildt – og tilberedningen
af det.

Finfølelse og forsigtighed

De første 100 sider er helliget vildtopskrifterne, mens resten er tilbehøret.
Og det er ikke det mindst vigtige. Både fuglevildt og storvildt skal
behandles med finfølelse. Kødet skal præpareres med stor forsigtighed. Der
er ikke noget værre end et dødstegt stykke vildt. Det bliver sejt som
sålelæder og dermed uspiseligt. Men følg blot Rasmus Grønbechs anvisninger,
så kan det ikke gå helt galt.

LÆS OGSÅSådan bliver du vild med vildt

Bogen er fyldt med gode opskrifter, og de er meget brugervenlige. Selv de
ting, der tilsyneladende forekommer nemme, bliver forklaret. Det er også
værd at følge nogle af hans mange forslag til en fornyelse af vildtkøkkenet,
der ellers er meget traditionsbundet. Hvad med gravet hjort for eksempel?
Eller en lækker vildsvinesylte, måske endda gråandeterrin?

LÆS OGSÅKogebogsanmeldelse: 4 hjerter
til kogekone med brændekomfur

Der er også 13 forslag til saucer, og hver og én har man bare lyst til at gå i
gang med. Især på grund af Columbus Leths appetitvækkende fotos. Jeg har
f.eks. sjældent set 13 gryder med sovs fremstillet så indbydende som her.

Rasmus Grønbech leverer også en nem og brugbar forklaring på, hvilke
tilberedningsmetoder der egner sig til de forskellige stykker vildt. Der er
en gennemgang af kødudskæringerne, der er angivet diverse stegetider og de
helt nødvendige jagttabeller. Det er i det hele taget en god bog at have ved
hånden det næste halve års tid, hvis man hører til de danskere, der holder
af vildt.

Leave a Response