Opskrifter fra ny vildtkogebog: Skovens lækkerier overgår kalveculotten

I disse dage går kokken Rasmus Grønbech rundt og glæder sig. Han glæder sig
til, at vildtsæsonen begynder, ligesom mange med forventning ser frem mod de
første danske asparges og jordbær.

»Det er lidt det samme med vildt, de er kort i sæson, og jeg glæder mig til
smagen. Vildt har en kraftigere og dybere smag, for når det gælder f.eks.
fuglene, er de ikke opfodret, men har levet af, hvad de har fundet på deres
vej«, siger han.

LÆS ARTIKELGiv italienske klassikere et
nordisk præg

Rasmus Grønbech har begået en vildtkogebog, som netop er udkommet, med
opskrifter på kronhjort, dådyr, sommerbuk, hare, vildkanin, vildsvin, fasan,
gråand, vildgås, krikand, agerhøne, skovdue og sneppe. Han ved godt, at kun
få danskere er vant til vilde dyr på tallerkenen, og det er netop derfor,
han har lavet bogen:

»Det kan ikke passe, at vi har så meget lækkert ude i skoven, og så vælger vi
stadig kalveculotten – det er en skandale. Dansk vildt er i verdensklasse,
og jeg synes, man skal putte en fasan eller en gråand i indkøbskurven i
stedet for. Hvis efterspørgslen er der, så er udbuddet der også«.

I dag er det nemmest at få fat i fasaner og hjortekød – krikænder, snepper og
harer er mere sjældne i handlen – og under alle omstændigheder er det bedst
at gå til fiskehandleren eller på et marked og købe sit dyr friskt, mener
han:

»Det kan skaffes, og jeg gider slet ikke frossent vildt. Kødet kan gå hen og
blive trævlet, især hvis det har ligget i supermarkedskummefryseren i et år.
Vildtets fedtlag egner sig ikke til frost«.

LÆS OGSÅ Brug de søde danske kirsebær
til salte retter

Så hvor begynder man, hvis man er en glad novice udi vildt?

»Hvis man er bange for smag, skal man ikke kaste sig over vildtkødet, men
holde sig til kyllinger. Vildt har en tæthed i smagen, en temperamentsfuld
smag, og det er der nogen, der ikke kan have. Men fasaner og agerhøns er
gode til novicer – og alt det lyse kød såsom vildkaniner og vildsvin. Jo
mere mørkt kødet er, jo mere smæk er der. Jeg er helt pjattet med hare, og
sneppen er en fantastisk fugl. Den har en tæthed i smagen og kan noget rent
gastronomisk, men jeg kan lide alle typer vildt«.

Tilberedningen kan også være med til at mildne eller forstærke vildtsmagen –
rødt vildtkød er nemmere at forlige sig med end en braiseret smag, hvor der
kommer ekstra tryk på:

LÆS OGSÅ Derfor kan kantareller ikke
dyrkes

»Det er en bonus, at kødet smager af meget, synes jeg, og vildtkød kan
virkelig tage en på hatten, hvad angår modsmag. Det skriger efter at få
noget fair modspil«.

I kogebogen går Rasmus Grønbech da også hele vejen på smagsgivere og marinerer
eller tilsætter vildtkødet vin, øl, brændevin, kaffe, balsamico, svampe,
enebær, muskatnød, tørret frugt, bacon, balsamico, mørk farin og store
mængder rosmarin. Trods de heftige smagsgivere er hans mission faktisk at
give vildtkødet en lethed:

»Førhen var vildtkød ekstremt rigt og fedt og sødt. Serveret med en sød sauce
med marmelade i eller tyttebær og en fed salat. Alt var rigtig fint, men det
var tungt sovs og kartoffel-agtigt. Jeg vil gøre det mere let, så det ligger
godt i maven og giver et bedre velvære«.

Læs anmeldelsen af ’Vildt på gaflen’ her: Anmeldelse:
Vildt god bog om vildt god mad med vildt

Leave a Response