Madanmelder: Vi skal være kritiske over for Redzepis dogme

Da Noma tilbageerobrede sin førsteplads på det britiske Restaurant Magazines
top-50 over verdens bedste restauranter mandag aften, var det en begejstret
René Redzepi, der mødte Politikens korrespondent.

»I dag ligger sælknepperen øverst«, sagde han med reference til de øgenavne,
Noma måtte lægge ryg til dengang i 2003, hvor det nynordiske projekt blev
mødt af en del skepsis.

Et helt containerskib, som sejler fra Kina til Europa, har et mindre
CO2-udslip per produkt end en lastbiltur på 200 kilometer

Ni år senere kunne René Redzepi se sig selv på forsiden af Times Magazine i
uldtrøje og gummistøvler. På knæ i græsset på jagt efter lokale urter.
’Locavore Hero’ lød overskriften, som markerede den globale bevægelse, Noma
og Redzepi havde været med til at starte.

Locavore er en gastronomisk ideologi, der sværger til lokale råvarer i stedet
for udenlandske gulerødder, tomater og bønner, der skal importeres over
store distancer.

Fra at være en vækkelse, der skulle ændre på dårlige vaner inden for
gastronomi og fødevareproduktion, er det i dag blevet en institution, et
strukturelt dogme, som man ikke længere reflekterer over. Man har glemt at
stille sig selv de kritiske spørgsmål, der genererede bevægelsen som en
modreaktion.

Smag for det lokale

På en dansk restaurant blev jeg for nylig præsenteret for en hovedret med
»braiseret okse fra Ringsted«. Det kunne i princippet være fra et
konventionelt landbrug med sprøjtegift og kunstfoder, men alene
stedsangivelsen er blevet et kvalitetsstempel. Fra Ringsted? nikker man
anerkendende til hinanden.

Hvor man tidligere kunne vise, at man tilhørte en økonomisk overklasse ved at
demonstrere sans for fransk ost og russiske kaviar, kan man i dag indløse
medlemskab til en kulturel elite ved at have smag for lokale produkter.

LÆS OGSÅRené Redzepi: Når man jagter
succes, mister man sig selv

Tidligere på året var jeg på en skånsk restaurant, der ligesom mange andre
restauranter, forhandlere og delikatessebutikker angiver et kilometertal ud
for hver råvare for at vise, hvor langt den pågældende reje eller ræddike
har rejst fra sit naturlige habitat til restaurantens gryde. Eller hvor
kort. Jo kortere, jo bedre.

Kortrejst mad er bedre end langrejst mad set ud fra to af locavorens
hovedargumenter: Råvarer smager bedre, når de er friske og ikke har været
afkølet, pakket og transporteret, og kortrejst mad er bedre for miljøet,
fordi transporten udleder mindre CO2, jo kortere distancen er.

Men for den svenske kok var kilometertallet ikke nok. For selv om rejerne fra
de danske farvande var tættere på restauranten end svampene fra skove i det
nordlige Skåne, var de ikke svenske. Og det skulle derfor forsvares en
ekstra gang, at de faktisk var fanget inden for en acceptabel radius, ud fra
den antagelse, at vi ikke ville være tilfredse med danske råvarer på en
svensk restaurant.

Blinde vinkler i lokalfilosofien

Hjemstavn er blevet vigtigere end smag og bæredygtighed. En ny amerikansk
undersøgelse har vist, at halvdelen af de amerikanske forbrugere synes, at
det er vigtigere at købe lokale end økologiske produkter.

Det skriver den britiske filosof og forfatter Julian Baggini i sin seneste bog
’The Virtue of the Table – How to Eat and Think’, hvor han blandt andet
blotlægger de blinde vinkler i locavore-bevægelsen.

LÆS OGSÅMyrer og gran på tallerkenen:
Toprestauranterne genskaber naturens tilfældighed

Hverken smag eller bæredygtighed nyder nødvendigvis godt af den lokale
produktion, skriver Baggini, der citerer den svenske michelinkok Björn
Frantzén for at indrømme, at hans tidligere troskab mod locavoren var en
fejl.

»Det væsentlige er ikke, hvor ingredienserne kommer fra, men hvordan de
smager«. Og der er stor forskel på intensiteten i en svensk trøffel i
forhold til den exceptionelle australske trøffel, der er to uger undervejs
til Skandinavien.

Og det giver heller ikke automatisk en reduktion af CO2-udledningen at spise
den svenske trøffel i stedet for den australske, skriver Baggini. Han
henviser til ny forskning, der påviser, at et helt containerskib, som sejler
fra Kina til Europa, har et mindre CO2-udslip per produkt end en lastbiltur
på 200 kilometer, hvilket svarer til turen fra Aalborg til Kolding.

Kultiske fantasier

Mad har altid været udvekslet mellem verdensdele, og uden import havde de
danske råvarer aldrig inkluderet tomater og kartofler, som i dag prises for
at komme fra Lammefjorden. Faktisk er der historisk flere eksempler på, at
en høj grad af national selvforsyning har ført til sult og sygdomme.

Så nu, hvor vores egen Locavore Hero er tilbage på toppen, kunne det være
anledningen til at reflektere over locavore på ny og rense begrebet for
kultiske fantasier.

Da agerbruget erstattede samler- og jægersamfundet, forsvandt den kostmæssige
diversitet, og derfor var manipulering af lokale råvarer og import af nye
produkter nødvendigt. Den udveksling har skabt de forskellige nationale
køkkener, som locavorens hardlinere forsøger at fastfryse som den sande kost
og produktionsmetode.

Der er god grund til at købe lokale varer. Mange af produkterne smager faktisk
bedre. Men det skyldes kulturelle betingelser som fremkomsten af flere
småbrug, hvor man giver tomaten tid til at modnes og høster den på det
tidspunkt, hvor den smager af mest, fordi den kan sælges med det samme i
stedet for at modnes under transporten på et containerskib. Men det gælder
ikke alle produkter. Og det har intet at gøre med nationalitet eller
geografisk herkomst.

Redzepi forsager ikke import af ideer og råvarer. Tværtimod handler det for
ham om en udveksling mellem lokale køkkener på tværs af landegrænser. Eller
det, som Baggini kalder local-to-local, for at overkomme den kunstige
sondring mellem global og lokal.

Så nu, hvor vores egen Locavore Hero er tilbage på toppen, kunne det være
anledningen til at reflektere over locavore på ny og rense begrebet for
kultiske fantasier.

Leave a Response