Henrik Yde er thaikongen af København

Huset på hjørnet var en hashbule. En af tre hashklubber i Guldbergsgade, der
var lukket efter det meget omtalte skyderi foran spillestedet Rust, hvor et
medlem af den lokale gadebande var blevet dræbt af en dørmand.

På husmuren hang et gigantisk banner med ordene ’Lejemål udlejes’, da Henrik
Yde og hans kæreste, den thailandske programmør Lertchai Treetawatchaiwong,
slentrede forbi en aften i maj 2006 på vej til at se en film i Empire Bio.

Henrik Yde stoppede op. Kokken og sommelieren arbejdede som restaurantchef på
det feterede spisested The Pauli Tivoli, men havde hele tiden i baghovedet
ideen om at åbne et sted selv. Og der var stedet.

»Næste dag ringer jeg til udlejeren og får adgang til bygningen. Jeg sætter
mig i hjørnet, og så kigger jeg rundt og ser det som en børnebog, du ved, en
af dem, hvor tingene kan rejse sig ud af papir, små slotte og den slags.
Borde, stole, belysningen, hele menuen falder i hak, som et kæmpe tandhjul,
der siger klik, klik, klik«, siger Henrik Yde.

LÆS OGSÅ:Thailandsk gourmetrestaurant
laver byens bedste Tom Yum

Huset på hjørnet blev til Kiin Kiin, Danmarks mest berømmede etniske
restaurant og den ene af to thairestauranter i verden uden for Thailand, der
har en michelinstjerne.

Siden har Henrik Yde åbnet restauranter og takeaways med regelmæssigt
mellemrum, inklusive en toprestaurant i Bangkok. I sidste måned kulminerede
det i hektisk aktivitet, da han med få ugers mellemrum åbnede 3 nye
asiatiske restauranter i København: Bao Bao på Vesterbro, der serverer
asiatisk streetfood, gourmetrestauranten Sea by Kiin Kiin i Nyhavn og den
vegetariske VeVe tæt på Langelinje.

Han har nu 8 restauranter og 5 takeaways med siddepladser, en serie madvarer i
Irma, en vingård i Spanien og et forlag. Der er yderligere 2 takeaways på
vej, en foodtruck, et highend-spa under Kiin Kiin-navnet, et
spiritusdestilleri og muligvis en ny restaurant i oliestaten Oman og en i
Phuket, Thailand.

Det er noget, man kun kan gøre med erfaring. »Jeg har opbygget en drejebog med
2.300 punkter – vi optalte dem for sjov her forleden – som skal krydses af
før en åbning. Alt fra hvordan håndtagene på dørene skal se ud, til hvilken
fod vinglassene skal have, og om der er trelagstoiletpapir på toiletterne«,
fortæller han, da vi møder den nu 46-årige kok på den nyåbnede VeVe.

Rejechips fra bunden

I køkkenet i VeVe er to kokke ved at forberede morgendagens rykind. I ovnen er
de ved at bage en art saltet marengs lavet på kikærte-vand i stedet for
æggehvider (der bruges ikke æg på VeVe). Den skal serveres på en thailandsk
is med basilikum. De er ved at tilberede små spiselige ’plastikposer’ med
fyldt af pinjekerner og lavendel. En kok dybsteger rejechips, der ret
usædvanligt er helt hjemmelavede – VeVe tørrer selv rejer, der stødes til
mel.

»Vi er også en af de få restauranter i verden, der laver østerssovs fra bunden
– af østers«, siger han.

VeVe ligger lidt afsides blandt triste kontorer ved Amerika Kaj på Østerbro,
langt fra kvarterets hovedstrøg, men ser lige nu ud til at blive en stor
succes, med 6 ud af 6 stjerner i Berlingske Tidende, der kaldte stedet
legesygt, opfindsomt og overskudsagtigt.

»Det er den flotteste anmeldelse, jeg nogensinde har fået, især fordi VeVe er
mit frihedsprojekt, hvor maden er lavet så meget fra hjertet«,
siger Yde, der selv er blevet ’fleksitar’ – altså semi-vegetar.

»Yderste mole på Østerbro og vegetarisk mad – det burde være fuldstændig
umuligt, men jeg har først et bord ledig 10. januar. Vi er helt booket op
resten af året«, siger Yde, der i de seneste 3 år har gået og vendt ideen i
hovedet, men ikke rigtig troet på det:

LÆS OGSÅ: 4 hjerter til Kiin Kiins nye
boller

»Jeg følte, at der var for meget bønner og hippie over det, jeg kunne ikke se
forretningsfolkene herude. Alle kan jo drive en restaurant, der er fyldt
fredag og lørdag, tricket er at fylde op de andre dage«.

Men pludselig var tiden moden, pludselig var tidsånden vendt, og folk havde
lyst til vegetarisk mad. På VeVe spørger man gæsterne, om de er vegetarer,
og noterer det ned. Indtil videre har kun 8 gæster svaret ja, hvad der er
ret forbløffende.

Også Bao Bao og Sea by Kiin Kiin er kommet godt fra start med fuldt bookede
aftener, så tilsyneladende har Yde ramt plet med sine nye asiatiske
restauranter. Måske blandt andet fordi de er skabt til at være tilgængelige,
et nøglepunkt for Ydes filosofi.

Nyt.
Bao Bao er en af Henriks nyeste restauranter. Politikens madanmelder Joakim Grundahl gav i denne uge fire hjerter.

»Da jeg startede Kiin Kiin i 2006, var det på et tidspunkt, hvor det var
enormt prætentiøst at spise ude«, siger han. På et tidspunkt sad han på en
af byens bedste michelinrestauranter og observerede en ung mand ved et af
nabobordene, der havde inviteret sin kæreste ud.

»Han sidder og kæmper med vinkortet, den her læderindbundne kæmpebibel, som
han ikke aner, hvad fanden han skal gøre med. Han vil bare vise sin kæreste,
hvor meget han holder af hende, og i stedet sidder han og sveder og falder
sammen foran hende. Og tjeneren har ingen empati. Jeg sidder og observerer
det og tænker, hvad fanden er der sket for vores branche«.

»Så gik jeg hjem og skrev et manifest, at hvis jeg nogensinde skulle lave min
egen restaurant, skulle tjenerne ansættes på deres sociale kompetencer. Det
er 10 gange nemmere at få en sød smilende pige til at lære noget om de 7
druer fra Alsace end at få en sur overbetalt sommelier til at smile og være
noget for gæsterne. Mange restauranter glemmer, at gæsterne ikke er i
audiens hos kokken eller er kommet for at høre en historie om vinene«.

Grinede af os ude i byen

Henrik Yde fik øjnene op for den asiatiske mad på en strand i Thailand. Han
var 30 år, træt af restaurantlivet i Danmark. På restauranten på stranden
fik han et overrumplende godt måltid, og næste dag bankede han på
restaurantens dør og spurgte, om han ikke kunne lære nogle tricks. Han endte
med at blive i 5 år og lærte thaikøkkenets hemmeligheder. Men i sidste ende
var det umuligt at blive:

»Jeg oplevede, at jeg aldrig kunne blive integreret. Jeg var altid en turist,
og jeg savnede min familie helt vildt. Men jeg lærte at lave thaimad«, siger
han.

Kiin Kiin, restauranten i hashklubben på Nørrebro, åbnede med brag. Politikens
anmelder Helle Brønnum Carlsen besøgte stedet lige efter åbningen og gav den
5 kokkehuer ud af 5, og efter blot 2 uger skete det umulige: Kiin Kiin fik
besøg af Michelinguiden, der endte med at give den en såkaldt ’rising star’
i guiden og året efter en fuld stjerne.

LÆS OGSÅ:København har nu verdens
eneste thairestaurant med michelinstjerne

Anmeldelserne var lige til at tage med i banken, men en anden stor grund til
Kiin Kiin-kædens økonomiske meget solide succes er, at Yde og partneren
Lertchai Treetawatchaiwong fra starten indbyggede i konceptet, at Kiin Kiin
skulle have en takeaway (kaldet Aroii) ved bagdøren, hvor almindelige
nørrebroborgere kunne få en hurtig rød karry til 95 kroner. Takeawayen kunne
bruge alt det, som restauranten havde tilovers, og dermed undgå det enorme
madspild, der normalt er på restauranter med et højt prisniveau.

»Kiin Kiin er drømmen, bagdøren er den økonomiske virkelighed«, siger Yde.
Også Ydes andre restauranter har tilknyttet en takeaway.

»Men de grinte af os ude i byen, da vi kom med vores koncept med bagdørssalg.
Der var ingen, der havde set det før«.

Hvad mener du med, at de grinte?

»Altså: Der har aldrig været respekt om Kiin Kiin, overhovedet, på trods af
hvad vi har bedrevet. På trods af at der er fuldt hus hver eneste dag mandag
til lørdag i 10 år. At vi har en aflægger i Bangkok (restauranten Sra Bua,
red.), der har ligget på Asia’s 50 Best-listen. Men har du nogensinde hørt
nogen, der ville nævne mig som årets kok? Aldrig«.

Hvorfor skulle andre kokke se skævt til det?

»Du kan jo se, hvad der har været af nomineringer til priser herhjemme. Ganske
enkelt: Hvad er Kiin Kiin nogensinde blevet nomineret til på 10 år
herhjemme? Ingenting! Til sidst grinte vi af det og lavede et hashtag på
Facebook, #thingsthatwillneverhappenindenmark«, griner han.

»For ude i Bangkok – med samme setup som på Kiin Kiin og med samme mad – blev
vi jo årets restaurant og kom på Asia’s 50 Best og blev nomineret til årets
kok og alt muligt. Herhjemme gav de os prisen for årets snack til
årets ret-uddelingen i 2015. Så kunne jeg da holde kæft. Det var vores
10-års jubilæumsgave. Årets snack«.

Hvad er Kiin Kiin nogensinde blevet nomineret til på 10 år herhjemme?
Ingenting!

Henrik Yde

Hvad tænkte du om det?

»Det ved jeg sgu ikke. I starten tænkte jeg ’nå ja, jeg er måske heller ikke
så dygtig’. Vi er jo hver dag stået op og har sagt ’hvordan kan vi blive
bedre i morgen?’. Og det er sgu ikke en kliché, hvis vi har haft 50 gæster
på Kiin Kiin, og 2 af dem var sådan lidt flakkende i blikket, så er det dem,
man går hjem og tænker på. Hvad var der med bord 17?«.

Passer ikke i nordisk fortælling

Det andet element er ifølge Henrik Yde, at han aldrig har været forfærdelig
god til at promovere sig selv og sine restauranter over for madbranchen. Han
mingler ikke, han kommer ikke på konkurrenternes restauranter, og med så
mange asiater ansat udgør Kiin Kiin-koncernen en noget »lukket facade«.

»Vi lever lidt i en asiatisk boble. Vi er ikke en del af runden for en ung
dansk kok, der tager et halvt år på hver af byens toprestauranter«, siger
han. Men spørger man, om han selv har været for dårlig til markedsføringen,
siger han:

»Altså, vi passede jo ikke ind i historien på det tidspunkt, og historien var
det nordiske køkken. Så passede det jo ikke ind i mediebilledet, at folk
hellere ville sidde ude hos os og spise vores mad. Det kan jeg da godt se i
dag – dengang stod jeg bare og undrede mig over, hvorfor vi ikke var gode
nok, når vi havde så meget succes i den virkelige verden«.

Henrik Yde er forretningspartner med Lertchai Treetawatchaiwong, der kommer
fra Thailand.

De to danner samtidig par i privaten. Det er almindelig kendt i branchen og
ikke noget, Yde holder for sig selv. Alligevel kan man næsten ikke google
sig til det, og det står ikke i én eneste avisartikel.

LÆS OGSÅ:Henrik Yde: »Det er bedst at
spise sammen«

Du skilter ikke med det?

»Det er ikke nogen hemmelighed. Men jeg synes, det er uinteressant et eller
andet sted. Man skriver homoseksuel skuespiller, men ikke heteroseksuel
skuespiller«, siger han og fortsætter efter en lille pause:

»Da jeg var ung, kaldte min mor mig ind, da min søster havde fået en kæreste,
og sagde ’hvis jeg får to svigersønner, er det okay med mig’. Så hun outede
mig, da jeg var 16. Det synes jeg ikke var sjovt. Min far fortalte, at hvis
jeg var glad, så var han også. Det har aldrig været et issue. Alle har vidst
det, siden jeg var 4 år. Selv hunden har vidst det. Men du har ret, i sådan
nogle køkkener er der meget en maskulin tone«.

»Vores branche har altid tiltrukket mange homoseksuelle, altså på gulvet
(blandt tjenerne, red.). Men i køkkenet har det været mere hemmeligt. Man
måtte måske ikke sige det, fordi tonen er meget militaristisk«, siger han.

»Det er lidt sjovt, at stewarder fint kan være homoseksuelle, tjenere kan fint
være homoseksuelle, men køkkenet er sådan et maskulint univers, selv om
kokkene står med pincetter og laver meget feminine ting på tallerknerne. Det
er sådan et sjovt modsætningsforhold. Men det er grænser, der lige nu brydes
ned med 400 km i timen«.

Ingen fritid overhovedet

Der sidder en kvindelige journalist fra Børsen og venter utålmodigt på, at vi
bliver færdige med rundturen i VeVe, hvor vi er nået til petitfours: f.eks.
frosne chokolader, der er formet som små røde chilier og bliver serveret i
en skål fyldt med ægte chilier. Så er det bare at håbe, at man vælger den
rigtige.

Mad.
På restaurant Bao Bao kan man bestille bao i gourmet version. Den blege, dampede bolle proppet med jordnødder, braiseret gris og hoisinsauce er en taiwansk klassiker.

»Børsen vil gerne lave en artikel om min ’yndlingsweekend’. Så siger jeg til
dem: Jeg har ikke holdt en fridag i 10 år! Jeg vågner om søndagen ved, at
der er en alarm, der er gået i en af restauranterne. Ha ha. Det er sådan,
jeg kommer i gang! Så sender hun et artikeleksempel med Hella Joof, der
hænger ud på cafeer, men jeg har spist i København 3 gange på 5 år. Jeg aner
ikke noget om det! En weekend for mig er, hvis jeg kan slutte kl. 20 søndag,
gå hjem, spise noget takeaway og se noget ’Matador’, så har det fandeme
været fedt! Det bliver fandeme sørgeligt at læse«.

Så hjælper det ikke noget på situationen at åbne 3 nye steder og have en
håndfuld nye i støbeskeen. Især fordi Henrik Yde selv laver menuerne på
samtlige restauranter.

LÆS OGSÅ:Kadeau, Kiin Kiin og 13 andre
rykker ind i Tivolis nye madmarked

Hvad er det i dig, der gør, at du bliver ved med at åbne nye steder?

»Hvorfor pakker jeg ikke bare sammen og sidder på min vingård i Spanien? Hvad
fanden skulle jeg så lave? Der er nok noget, der skal bevises, og jeg føler
ikke, jeg har bevist det endnu. Det er den der iværksættersyge«, siger han.

Hvad skal du bevise?

»Hvor dygtig jeg reelt set er, når jeg ikke selv kan se det«.

Hvad mener du med det?

»At jeg hver morgen tvivler og ikke forstår, hvorfor folk bliver ved med at
komme på mine restauranter. Jeg forstår det ikke. Det er ikke falsk
beskedenhed eller ydmyghed, for jeg forstår det ganske enkelt ikke. Jeg
synes altid, der er noget, vi kan lave bedre. Men hvis du ikke har den
bygget ind i dig, så er det, du mister grebet om tingene. Så begynder det at
krakelere«, siger han.

Leave a Response