Dansk livs-og sund levevis

Anmeldelse

District Tonkin – Báhn mì
Dr. Tværgade 12, Kbh. K

Vi betalte 460 kr. for to

www.district-tonkin.dk

Seks måneder tog det onklen at lokke den hemmelige opskrift ud af den
modvillige vietnamesiske bager. Og da jeg besøgte den nyåbnede District
Tonkin blev jeg hurtigt taknemmelig over, at stedets ejer, Nickie Mydung
Nguyen, fik sin onkel til at agere bagerlærling i Hanoi. I Vietnam har han
nemlig luret den helt rette fordeling mellem ris- og hvedemel, der gør
Tonkins vietnamesiske baguettes luftige, bløde og sprøde på én gang.

LÆS ARTIKELTag en smagsrig sviptur til
Hanoi på Frederiksberg

De autentiske friskbagte baguettes er afgørende for, at Tonkin District laver
byens bedste báhn mì – den vietnamesiske fusionssandwich, som mikser
franskmændenes paté- og brødtradition med vietnamesernes fiskesauce, chili
og friske krydderurter. Tonkins baguetter har det rette brioche-agtige
indre, der suger den hjemmelavede paté, mayonnaise, fiskesauce og marinade
fra det grillede svinekød til sig.

Samtidig er brødskorpen supersprød, men stadig så tynd og porøs, at den ikke
flosser ganen. Sammen med skiver af vietnamesisk pølse, parfumeret
koriander, stærk chili og knasende syltede grøntsager yder Tonkin originalen
retfærdighed. Nickie Mydung Nguyen går langt for at opnå den autentiske smag
af gadekøkkenet i Nord- og Centralvietnam, hvor hendes familie kommer fra.

FOTO: 
Thomas Borberg

Báhn mì-fans kender sikkert allerede District Tonkin på Gl. Kongevej, som i
nogle år har været kendt for sin overlegne báhn mì-frokost. I indre by har
District Tonkin udvidet menuen med alkohol (øl, vin og en fremragende frisk
ingefær-rom-drink) og aftenåbent, så man nu kan få en fuldendt
spiseoplevelse. Heldigvis har man ikke forsøgt at tilpasse stedet til
Frederiksstadens nabo til dronningen-formalitet. På Tonkin spiser man
ligesom på gaden i Vietnam ved små metalborde og på farverige
plastikskamler, og det er nærmest lige så billigt.

På gulvet står et buddhistisk alter med offergaver, og i loftet dominerer en
urban lampeinstallation, der med sit væld af sorte ledninger minder om de
vietnamesiske storbyers kaotiske elforsyninger. Man går selv op og bestiller
ved den turkisblå disk, hvor man får anbefalinger til, hvad man skal
bestille, og dybdegående forklaringer på retterne, hvis man spørger. Selv om
det er udvidet selvbetjening, er servicen væsentlig bedre og mere personlig
end mange steder med tjenerservering.

LÆS OGSÅKom med i LêLê kokkens private
køkken

Tonkins báhn mì er geniale, men der er andre lige så fantastiske retter. Den
nordvietnamesiske comfort food xíu mai for eksempel. Det er svært at forstå,
at noget så umiddelbart enkelt som kødboller og dampende varm suppe kan gøre
så stort indtryk. Forklaringen findes for det første i den klare bouillon,
som svinekødbollerne lå og glinsede i. Øverst i skålen svævede et rødt
fedtlag, som gav suppen en vidunderlig dybde sammen med tilsyneladende
uendelige smagslag af fiskesauce, spicy chili og syrligsød tomat. Når man
lod en luns af sprød baguette suge suppen til sig, bredte en næsten rørende
følelse af varme, tryghed og godhed sig i kroppen.

Kødbollerne havde den for vietnameserne så eftertragtede let fjedrende
konsistens, der kommer af, at man blander kødfarsen med stivelsesmidlet
tapioka. Selv i den hede væske holdt bollerne deres spændstighed og smagte
kraftigt og godt af mørke svampe.

Supplerede familiopskriften med tutorials på YouTube

Nudelsalaten med grillet oksekød, lysegrøn koriander, picklede orange
gulerødder, hvide risnudler og brune stegte løg lignede med sine opdelte
farver en malerpalet. Kødet, som var blevet marineret natten over, havde den
rigtige karamelliserede overflade og smagte af salt og sød fiskesauce,
nøddeagtig sesam, syrligt citrongræs, grillkul og honning. Kødet fungerede
især godt sammen med den parfumerede anissmagende mynteart shiso – en
smagskombination, som Nickie Mydung Nguyen har lært af sin mor.

LÆS OGSÅMors opskrifter fra Vietnam
har lært københavnere at spise rullerne rå

Nickie holder sig dog ikke fra at justere, hvis familieopskrifterne kommer til
kort. Da moren ikke er særlig glad for sødt, var hendes chè tu’ng – en
vietnamesisk dessert – ikke, som datteren havde fået det bedst i Vietnam.
Familieopskriften supplerede Nickie derfor med viden fra vietnamesiske
chè-tutorials på YouTube, indtil hun efter talrige eksperimenter opnåede den
ønskede konsistens. Tonkins lyse kokosgrød, der er fyldt med røde
kidneybønner, vandkastanje, frisk kokos, tapiokaperler og saltede peanuts er
en vellykket eksplosion af teksturer præcis som i hjemlandet: knasende
nødder, vandig sprødhed fra kastanjerne og gelekonsistens fra de
stivelsesholdige tapiokaperler.

FOTO: 
Thomas Borberg

Tonkins har stamstedspotentiale

Det er dessert uden at være hvinende sødt, og særlig jordnøddernes salt
balancerer kokossødmen. En mere vestlig afslutning er chokolademoussen af
vietnamesisk, single origin Marou-chokolade og overhældt med vietnamesernes
yndlingsingrediens: kondenseret mælk. Mælken får man også i stedets
vietnamesiske iskaffe, der smager sødt og bittert af hårdtbrændte
kaffebønner, næsten som chokolademælk for voksne. En opskrift, Nickie Mydung
Nguyen fik tiltusket sig ved at vaske op på gaden for en vietnamesisk
iskaffe-sælger.

Den grundige research, familieopskrifterne og håndværket kan smages på den nye
Tonkin. Når gadekøkkenet samtidig er så uhørt prisværdigt, er det åbenlyst,
at de bør få flere stamkunder.

LÆS OGSÅGuide: Her er fem steder, hvor
du kan spise bánh mì i København