Gastronomiens fædre vil gøre østers til allemandsspise

Østers er som kartofler. De kan både give og tage smag. Det er det, der er helt vildt

Søren Gericke

For mange tusinde år siden var østers en del af den daglige kost. Det viser
arkæologiske udgravninger af 6.000-7.00 år gamle køkkenmøddinger. Men selv
om stenalderkost igen er på mode, så er østers ikke blevet en del af
hverdagsmaden. For mange opfatter østers en overklassespise eller noget, der
kun bliver serveret ved helt særlige lejligheder. Og for en del er det helt
utænkeligt at spise.

Men det skal være anderledes, hvis det står til de fire topkokke Erwin
Lauterbach, Jan Hurtigkarl, Søren Gericke og Hans Beck Thomsen, der sammen
har skrevet en hel kogebog, der udelukkende fokuserer på østers.

»Østers er et af de ypperste naturprodukter, vi kan opdrive herhjemme«, lyder
det fra kokken Erwin Lauterbach.

De fire ikoniske kokke har alle haft en stor indflydelse på den gastronomiske
scenes opblomstring de seneste 40-50 år. Nu vil de gerne påvirke danskernes
forhold til østers, for herhjemme er vi alt for dårlige til at værdsætte
denne havets delikatesse, mener de.

»Da jeg blev spurgt, om jeg kunne tænke mig at lave en bog om en enkelt
råvare, røg ordet østers ud af munden på mig som det første. Det var ikke
noget, jeg skulle tænke over«, siger Erwin Lauterbach.

Passioneret.
Da Erwin Lauterbach blev spurgt om han ville skrive en bog om en enkelt råvare, skulle han ikke tænke sig længe om før han sagde: Østers. Foto: Ivan Riodan Boll

Han forklarer, at det var ikke en tanke, der havde manifesteret sig hos ham
tidligere, men at det i bund og grund nok var en lyst, der var gemt væk et
sted dybt nede i hans underbevidsthed.

Kokken begyndte ellers sin karriere som elev på Holdbi Kro i Kruså milevidt
fra den nærmeste friske østers, og han gik igennem hele sin læretid uden at
stifte et nærmere bekendtskab med havfriske østers. Selv om han havde set
dem blive åbnet i stor stil i de gamle haller i Paris, skulle han dog ikke
nyde noget af dem dengang. Det var først en håndfuld år senere, at han
endelig tog mod til sig.

Erwin Lauterbach forstår derfor danskernes forbehold, og han erkender, at det
kræver tilvænning at lære at sætte pris på østers.

Østers er som kartofler

De fire kokke er sat stævne på Erwin Lauterbachs restaurant, Lumskebugten, på
Esplanaden i København, og selv efter arbejdet med bogens 60 opskrifter er
de utrættelige, når snakken falder på østers. Søren Gericke forklarer
hvorfor:

»Østers er som kartofler. De kan både give og tage smag. Det er det, der er
helt vildt. Det er også fascinerende, hvordan de forandrer sig hele tiden.
Smagen kan afhænge af, hvorvidt det er sommer, efterår, vinter og forår,
eller hvor i verden du befinder dig. Østers er en fantastisk havets frugt«,
siger han.

Den erotiske status heller ikke til at komme uden om, når man taler om østers.
Det gælder dens rolle som et afrodisiakum såvel som selve indtagelsens
ritual, tilføjer Jan Hurtigkarl.

Det er uomtvisteligt, at hvis man spiser østers med en skøn kvinde, man holder
meget af, så gør den et eller andet, og så er det et fantastisk ritual at
sidde og spise østers sammen og suge saften i sig.

Jan Hurtigkarl

»Det er uomtvisteligt, at hvis man spiser østers med en skøn kvinde, man
holder meget af, så gør den et eller andet, og så er det et fantastisk
ritual at sidde og spise østers sammen og suge saften i sig. Det er på en
måde meget erotisk i sig selv. Det at spise sammen er i virkeligheden meget
intimt, og det gælder især, når man spiser østers«, siger kokken, som til
dagligt holder til i køkkenet på Mielcke & Hurtigkarl ved
Frederiksberg Have.

Restaurantens stil er kendt for at være legende og eksperimenterende samt for
at plukke fra alle verdenshjørner, og det bærer hans opskrifter i bogen præg
af. Den tidligere drivkraft bag Henne Kirkeby Kro, Hans Bech Thomsen, som
holder til på Café Stranden ikke langt fra den gamle vestjyske gourmetkro,
påpeger, at selv om de har hver deres kulinariske tilgang, så kommer de alle
fire fra samme skole, og det er med til at give bogen en rød tråd.

»Vi alle fire er startet ud med at servere østers naturel med en halv citron
ved, og så har det udviklet sig gennem årene. Det, du ser i bogen, er jo
ikke noget nyskabende. Det er noget, vi har fundet inspiration til gennem de
40-50 år, vi har været kokke«, siger han.

70’ernes dødvande

Både Hans Bech Thomsen og medforfatterne var nogle af de første til at suge
til sig fra det franske køkken, og dermed blev de nyskabende i forsøget på
at bryde ud af det gastronomiske dødvande herhjemme.

»I 70’erne var vi nogle de første, der begyndte at blive mere personlige i
køkkenerne og bryde ud af det der internationale køkken, der herskede
dengang. Lige meget hvor du kom hen, så var det det samme alle vegne:
Tournedos og søtunge på 10 forskellige måder«, husker kok Erwin Lauterbach.

Kort om østers

Friske råvarer kneb det også med. Jan Hurtigkarl erindrer, at han som ung kok
oplevede, hvordan man i branchen købte stort ind af søtunger, når prisen var
den rigtige. Så røg de ned i fryseren, og det var et helvede, når man skulle
hugge én ud for at sælge den. Han beskriver datidens gastronomiske scene som
tarvelig og husker sig selv som lettere desillusioneret efter endt læretid.

»Det var først, da jeg kom til Frankrig, at jeg blev gastronomisk vakt. I
Paris skete der fandeme noget. Det var smukt. Der var friske råvarer,
trøfler og foie gras. Der forstod jeg pludselig, hvad det hele handlede om«,
siger han.

Vores mest delikate råvare bortadopterer vi til Spanien

Da de fire østersentusiaster begyndte deres karrierer, var der meget få, der
spiste østers, og dem, der gjorde, var ofte byens velbjærgede borgere. I
takt med den gastronomiske opblomstring og danskernes voksende modtagelighed
over for nye smage er østers i dag for alle, mener de. Hans Bech Thomsen har
netop været på østerssafari i Vadehavet på en arrangeret gruppetur, og da de
kom ud til østersbanken, så gik der i forvejen 10-15 mand og samlede østers.

»Det tog mig en halv time at samle 20 kilo. Tilgængeligheden er så stor, og
der er mange, der valfarter ud i Vadehavet for at samle dem«, siger Hans
Bech Thomsen.

Verdens bedste østers er danske

Tager man længere nordpå, finder man ifølge østerskendere nogle af de fineste
østers. Nemlig den særlige europæiske østers, der lever i Limfjorden. Engang
fandtes den over det meste af Europa. Men havets stigende temperatur har
givet grobund for en parasit, der slår den europæiske østers ihjel. I
Limfjorden er vandet dog stadig koldt nok til, at parasitten ikke kan
overleve – og derfor finder man i Limfjorden nogle af de sidste stammer af
den runde, flade østers.

Det forklarer Jens Hedevang, der er naturvejleder ved JyllandsAkvariet.

Vi gider ikke spise unikke danske østers

»Det er det kolde vand i Limfjorden, der gør, at de er så eksklusive, da det
betyder, at de her vokser langsommere. Når østersen får fred og ro til at
vokse stille og roligt, så bliver smagen og konsistensen en anden end den,
man finder andre steder i Europa. Det gør, at vi med god samvittighed kan
kalde den for verdens bedste østers«, siger Jens Hedevang.

Delikatesse.
Limfjorden har nogle af verdens fineste østers, men 95 procent ryger til eksport. Foto: Ivan Riodan Boll

Ligesom Vadehavet blandt andet er kendt for østerssafarier, så kan man via
JyllandsAkvariet få en tur ud i Limfjorden ved Lemvig med waders på. Her er
det muligt at smage forskellen på den europæiske østers, der også går under
navnet limfjordsøsters,og den mere almindelige stillehavsøsters, som de
senere år har fundet deres vej mod nord.

»Man begyndte at træffe stillehavsøsters i Vadehavet for omkring 20 år siden, og
siden har de bredt sig rundt i landet. Det sker typisk på grund af skibe,
som tager vand med østerslarver ind i deres ballasttanke. Når de så tømmer
dem et andet sted, så spreder de dem. Vurderet ud fra størrelsen på de
største stillehavsøsters, vi finder i Limfjorden i dag, så nåede de herop
for omkring 5-10 år siden«, siger Jens Hedevang.

Stillehavsøstersen er en invasiv art, og derfor er det bare om at spise dem,
når man støder på dem. De er også større end den europæiske østers, så efter
en østerssafari i Limfjorden ryger de gerne en tur på grillen med flere
forskellige slags toppings.

95 procent ender i udlandet

Selv om både østerssafarier og et stigende antal af østersarrangementer rundt
omkring i landet er med til at sprede budskabet om de særlige danske østers,
så er der endnu lang vej igen. Kun omkring fem procent af Limfjordens østers
ender i danske maver, mens resten bliver sendt mod syd, hvor der er stor
efterspørgsel. Det ærgrer fiskeskipper Svend Søe Bonde, til trods for at de
15 tons østers, han årligt henter op fra Limfjordens bund, er nemme at
afsætte i især Spanien, hvor han ofte får en bedre pris. Han mener nemlig
ikke, at det kan passe, at vi herhjemme skal købe østers fra Holland og
Frankrig, når vi har vor egen limfjordsøsters at gå om bord i.

Særegen.
En parasit har gjort det af med de fleste af de europæiske østers, men vandet i Limfjorden er stadig koldt nok til at parasitten ikke kan vokse der. Desuden vokse de langsomt der og udvikler en særlig smag. Foto: Ivan Riodan Boll

»Da jeg startede ud med at fiske østers for 20 år siden, oplevede jeg, at det
kun var de franske østers, som restauranterne havde på deres menuer. De
kendte ikke til denne her meget fine råvare, så det var ikke sådan lige til
at komme igennem. Vejen ind var gennem prøver og vedholdenhed, og da de
indså, at limfjordsøstersen havde sin helt egen smag, begyndte de at tage
dem til sig«, siger Svend Søe Bonde.

Opskrifter: Sådan får du østerhaderen til at elske østers

I dag behøver han ikke være opsøgende. Limfjordsøstersen har fundet sin plads
blandt danske gourmeter, og både michelinrestauranterne Geranium, Henne
Kirkeby Kro og AOC, samt kongehuset, er på kundelisten. Nu mangler de bare
at finde vej ind i private køkkener også, og i mellemtiden gør Svend Søe
Bonde sit for at værne om de områder, hvor østersen lever. Det sker blandt
andet ved at smide de tomme østersskaller ud i vandet igen, så
østerslarverne har noget, de kan sætte sig fast på. Ligesom Jens Hedevang
har han også fulgt den invasive stillehavsøsters’ vej til Limfjorden, og han
har opfordret sine kolleger i branchen til at tage den med ind, når de
falder over den, da de i så fald yngler det mindre.

Krydr maden med østers

Spørger man de fire topkokke, er der også enighed om, at limfjordsøstersen er
en helt unik råvare, som vi stadig er for dårlige til at sætte pris på. Med
bogen håber de at få endnu flere til at sætte østers på middagsbordet, og
ikke blot til nytår og ved markeringen af andre særlige lejligheder. Spørger
man Erwin Lauterbach, er østers for eksempel en fremragende ingrediens til
at give mere smag til maden.

Hverdagsmad.
Engang var østers hverdagsspise, og står det til Erwin Lauterbah, Jan Hurtigkarl, Søren Gericke og Hans Beck Thomsen skal det være sådan igen. Foto: Ivan Riodan Boll

»Vi taler jo alle sammen om at krydre med wasabi og andre mærkelige ting, men
man kan faktisk også krydre med østers. Hvis man laver en fiskeret med torsk
og tilsætter østers, så får man endnu mere smag af hav, og man kan endda
bruge dem sammen med både fjerkræ, grisekød og alt muligt andet«, slutter
Erwin Lauterbach.

Leave a Response