Flere restauranter får foie gras i den gale hals

Foie grasDen fede lever

Tvangsfodring. Foie gras betyder ’fed lever’ på fransk. Det meste
foie gras produceres ved ,at gæs eller ænder fedes op ved hjælp af
tvangsfodring med sonde, men gåse-foie gras kan også produceres ved
hjælp af såkaldt naturlig overfodring, som det sker på nogle få farme i
blandt andet Spanien og Ungarn.

Skrumpelever. Ved foie gras-produktion udnyttes fuglenes medfødte evne
til at oplagre fedt i leveren, og overfodringen gør, at de udvikler samme
tilstand som mennesker med skrumpelever, hvor leveren er stor og fed, men
den funktionelle del skrumper.

Delikatesse. Foie gras er en populær delikatesse i blandt andet
det franske og det ungarske køkken. Den serveres enten stegt eller bagt
til en terrin, gerne med sødt tilbehør til.

Forbudt i Danmark. Det er forbudt at producere foie gras ved hjælp af
tvangsfodring i mange lande, også i Danmark. Det er dog her i landet tilladt
at sælge foie gras.

Så længe restauranterne sælger det, skal deres kunder vide, hvad det
er, de støtter

‘Tv-kok serverede mishandlede dyr’ og ’Michelin-restaurant serverede lever fra
mishandlede ænder’.

Det var især frygten for at blive genstand for overskrifter som disse, der i
november kunne læses på Metroxpress og tv2.dk, som i januar fik kokken
Francis Cardenau til at tage foie gras af kortet på sin restaurant Le
Sommelier i København.

Ikke fordi han var bekymret for sit eget omdømme, men som medejer af
restaurantgruppen Copenhagen Concepts måtte han give efter for sine
partneres ønske om ikke at risikere, at Le Sommelier sammen med gruppens
øvrige restauranter, Umami og Mash, endte i en mediemølle som den,
kollegaerne på gourmetrestauranten Kong Hans kort forinden havde været
igennem.

LÆS ARTIKEL Nu er foie gras forbudt i
Californien

Det var især Kong Hans – og køkkenchef Thomas Rode Andersen – der i efteråret
måtte agere skydeskive på vegne af landets toprestauranter i
dyreværnsgruppen Animas kampagne mod foie gras.

Ud over massiv omtale i medierne blev Kong Hans udsat for et bombardement af
telefonopkald og e-mails fra Anima samt tusindvis af e-mails fra vrede
forbrugere, som ville have restauranten til at droppe at servere foie gras.

E-mailsene var sendt direkte fra Animas hjemmeside via en mailformular, hvor
man blot skulle skrive sit navn, sin mail-adresse og trykke på ’Send’. Siden
blev delt massivt på de sociale medier sammen med grusomme film og billeder
af lidende ænder.

Resultatet blev, at Løgismose, som ejer Kong Hans, i november meldte ud, at de
havde fjernet foie gras fra sortimentet i alle deres butikker og på
restauranterne Kong Hans og Falsled Kro.

»Vi synes ikke, at foie gras passer til det danske køkken længere. Metoden er
ikke smuk, det er derimod nogle svinske forhold, produktionen foregår
under«, sagde Løgismoses direktør, Steen Aalund Olsen, dengang til Ekstra
Bladet.

Lever. 
Over en periode på 14 til 21 dage fodres ænderne op til 5-6 gange om dagen for at skabe den fede andelever. Tvangsfodringen er forbudt i Danmark, men må gerne sælges. Foto: Animal Equality

Flere restauranter fulgte trop, blandt dem Mash, Umami og Le Sommelier, men
meget imod Francis Cardenaus vilje:

LÆS OGSÅ Der er foie gras-krig på
Facebook

»Vi fjernede foie gras fra kortet på alle vores restauranter, fordi der var
meget uro omkring det«, forklarer han, men stod det til ham alene, vil foie
gras komme på kortet igen:

»Jeg synes, det er forkert. Man skal hellere stå ved sin sag og kæmpe for
den«.

Hos Anima er kommunikationschef Thorbjørn Schiønning godt tilfreds med de
foreløbige resultater af organisationens kampagne mod foie gras.

»Det skabte en dominoeffekt, da Kong Hans meldte ud, at de ville stoppe med at
sælge foie gras«, siger han og fortæller, at Anima nu har tilføjet godt 70
spisesteder og 17 supermarkeder, grossister og specialbutikker til deres
’foie gras-fri liste’, altså listen over steder, der er holdt op med at
sælge foie gras.

Vink med en vognstang
For Anima var det en stor sejr, da detailkæden SuperBest stoppede salg af
foie gras, og da de kendte tv-kokke brødrene Price meldte ud, at de ikke
ville promovere foie gras i deres programmer, gav det vind i sejlene til
kampagnen.

»De er gået forrest og har vist, at nu er det nogle nye vinde, der blæser. Mit
håb er, at det bliver den nye standard«, siger Thorbjørn Schiønning. Han er
pragmatisk i retorikken, ligesom tonen i Animas kampagne som udgangspunkt er
venlig. I hvert fald i starten.

»Kære Restaurant Le Pavé. Jeg skriver til jer, da vi har fået henvendelser om,
at I serverer foie gras på jeres restaurant. Vi vil gerne give jer nogle
fakta om dyrenes forhold og høre, hvad jeres holdning er til sagen«, lyder
indledningen for eksempel i den første e-mail, Anima sendte til den
københavnske restaurant Le Pavé kort før jul.

Restauratør Dimitri K. Østerbye slog e-mailen hen og reagerede i første omgang
ikke. Efterhånden begyndte restauranten dog at få flere og flere
henvendelser – e-mails og telefonopkald fra dyreretsforkæmpere, som bad
personalet redegøre for, hvorfor der fortsat var foie gras på menuen på Le
Pavé.

LÆS OGSÅ Lynstegt lever med pasta

»Til sidst valgte vi at tage det af. Vi har ikke decideret fået trusler, men
jo, vi blev presset til det«, siger Dimitri K. Østerbye.

Le Pavé havde da haft foie gras på menuen i 23 år, men 13. marts i år var det
slut, og Anima kunne føje endnu en restaurant til sin foie gras-fri liste.

»Personligt synes jeg, det er noget pjat«, siger Dimitri K. Østerbye.

»Men vi har valgt at betragte det som en mulighed for at få noget positiv
omtale – at se det som en gevinst frem for at gå og ærgre os over det«,
siger han.

Lige så vel som Anima hænger de restauranter ud, som ikke fjerner foie gras
fra kortet, belønnes de, der tager det af, med fremhævelse på Animas
hjemmeside og via positive pr-historier, for som Thorbjørn Schiønning siger:
»Vi vil gerne belønne dem, der går forrest og viser forbrugerne, hvor de kan
handle med god samvittighed«.

Den danske organisation Anima er måske bedst kendt herhjemme for at sætte
fokus på dyrevelfærd i minkbranchen.

Den har 5.000 medlemmer og samarbejder med den franske organisation L214 og
britiske Viva! om foie gras-kampagnen, og dagsordenen er en foie gras-fri
dagligvare- og restaurationsbranche.

LÆS OGSÅLav en middag der varmer langt
ind i sjælen

»For de fleste restauranter og butikker er det at droppe foie gras et valg, de
selv træffer, når vi henvender os til dem og tvinger dem til at tage
stilling. Andre har brug for lidt mere hjælp til at træffe beslutningen.
Nogle gange er de lang tid om at svare, men vi får dem gerne i tale, når de
får et vink med en vognstang«, siger Thorbjørn Schiønning.

Vinket med vognstangen kan for eksempel være den offentlige udhængning i
medierne og mailkampagnen, som også gourmetrestauranten Søllerød Kro og
tv-programmet ’MasterChef’ har været udsat for. Nogle af de madsteder, Anima
har henvendt sig til, har modtaget op mod 10.000 e-mails via formularen på
hjemmesiden, fortæller Thorbjørn Schiønning.

Så I truer dem til at makke ret?

»Nej, det gør vi ikke. Men vi lægger ikke skjul på, at hvis de fortsætter med
at sælge det, kører vi hårdt på med vores oplysningskampagner«.

Har de restauranter, som kommer i Animas radar, så et reelt valg?

»Hvis de synes, de kan forsvare det over for deres kunder, er det deres egen
sag. Vi kan ikke gå ind og lukke en restaurant«, svarer Thorbjørn
Schiønning.

Hvor går grænsen for jer?

»Vi vil aldrig stoppe med at informere offentligheden om, hvor der foregår
dyremishandling. Så længe restauranterne sælger det, skal deres kunder vide,
hvad det er, de støtter«.

Stjæler rampelyset
At sagen om foie gras har massiv folkelig appel kommer ikke bag på
madsociolog Naja Buono Stamer, som forsker i fødevaretrends ved Københavns
Universitet.

»Det er en nem sag at tage op. Foie gras bliver jo næsten kun serveret på
restauranter, så synderen er meget synlig og let at udpege. Det er et nemt
offer, fordi foie gras er symbol på det fine, og de færreste almindelige
forbrugere giver for alvor afkald på noget ved at sige, at de tager afstand
fra det. Så er det sværere at tage entydigt stilling til eksempelvis
burkyllinger, som også er vokset op under barbariske forhold, fordi det er
noget, alle spiser«, siger hun.

Thorbjørn Schiønning medgiver, at foie gras-kampagnen har været nem at trænge
igennem med i medierne og den brede befolkning i forhold til mange af de
andre sager, Anima arbejder med.

Sprødstegt. 
Foie Gras spises på mange måder. her ses gåseleveren smørstegt på panden. En ret, der er taget af mange restauranters menukort. Foto: Peter Hove Olesen

»Foie gras er en populær sag, som får folk op af stolene. Når man ser billeder
af, hvordan ænder får stukket et rør ned i halsen, og så kommer det op med
blod på, kræver det ikke det store at forstå, at den er helt gal. Med for
eksempel malkekøer skal man fortælle en længere historie«, siger Thorbjørn
Schiønning.

Netop dette irriterer kokken Francis Cardenau fra Le Sommelier – at
diskussionen om foie gras får lov at stjæle rampelyset fra andre, i hans
øjne mindst lige så vigtige sager.

»Det er for nemt at pege fingre ad dem, der serverer foie gras. Jeg kan helt
sikkert finde nogle områder, hvor jeg kan pege fingre ad dem, som peger på
mig. Sandsynligvis har de tøj fra Indien, som er produceret af mennesker,
der lider, og de smider en tredjedel af den mad, de køber, ud, fordi de
køber dårlige tilbud. Det er i mine øjne værre. Når de kaster sten mod os,
vil jeg gerne tale med dem om, hvad de selv gør af gode gerninger for at
forbedre vores samfund«, lyder opfordringen fra Francis Cardenau.

Han har inviteret dyreværnsforkæmperne til dialog, fortæller han, men uden at
få svar.

I Anima er Thorbjørn Schiønning ikke afvisende over for dialog, men det
bliver ikke nemt at overbevise ham.

LÆS OGSÅ Ind med indmaden: Lever kan
tilberedes til gastronomiske højder

»Foie gras er altid no go. Hvis en restaurant har gode argumenter, er de
velkomne til at komme frem med dem, men det har vi endnu ikke oplevet«,
siger han.

Der findes eksempler på foie gras-firmaer, der angiver, at de producerer på en
mere etisk forsvarlig måde. For eksempel den spansk-franske producent Sousa &
Labourdette, hvis gæs kan flyve frit, og gæssene kan spise sig til den
eftertragtede fede lever uden sondefodring eller tvang.

Andeavler Martin Daasbjerg, som er formand for foreningen Dansk And, lægger
ikke skjul på sin mening:

»Den måde, det foregår på i Frankrig, er noget forbandet svineri«, siger han
og tilføjer, at han heller ikke giver meget for beretningerne om glade gæs.

Hans holdning er, at det er umuligt at producere ande-foie gras på en måde,
som er etisk forsvarlig. Ad flere omgange har han forsøgt at producere dansk
ande-foie gras, blandt andet ved at give sine ænder foder tilsat rapsolie.

»Det ville de rigtig gerne spise, og det lykkedes os at producere andelever,
der vejede 200 gram mod normalt 70 gram. Størrelsen var som foie gras, men
det var ikke fedtlever«, siger han.

»Man kan ikke producere ande-foie gras uden tvangsfodring, sådan er det.
Derfor stoppede vi, da vi nåede til grænsen for, hvad vi fandt etisk
forsvarligt«.

Pleaser gæsterne
På Le Sommelier afviser Francis Cardenau heller ikke, at foie gras i mange
tilfælde – måske endda de fleste – produceres under uforsvarlige forhold, og
meget af det ender her i landet:

»Danmark er en skraldespand, hvor alverdens producenter kan komme af med de
varer, de ikke kan sælge i deres egne lande«, siger han.

Når der i den grad kan sættes spørgsmålstegn ved etikken omkring produktionen
af foie gras, hvorfor så ikke bare droppe at have det på menuen?

Madsociolog Naja Buono Stamer mener, at en af årsagerne er, at foie gras er et
produkt, som har et kraftigt symbolsk udtryk – det hører sig traditionelt
til på en gourmetrestaurant. Og så er der det med smagen.

»Hvis ikke det var, fordi de fleste synes, at det smager så sindssygt godt,
ville det være ret nemt for kokkene at være imod foie gras. Paradokset er,
at det er nemt at undgå, men samtidig er det også et produkt, der altid
pleaser gæsterne, og derfor kan kokkene godt lide at servere det«, siger
hun.

Francis Cardenau mener, at han godt kunne stå inde for at servere foie gras
fra den producent, han brugte, før han tog det af kortet. Han har selv været
i Frankrig og set, at tingene er i orden. Men for ham er det ikke
diskussionen for eller imod foie gras, som er essentiel.

LÆS OGSÅ Foie gras-creme med stegt
kyllingeskind, majs og estragon

»Som kok er det mit job at finde ud af, hvor tingene kommer fra, ikke hvad de
koster. Sådan er det med alle mine råvarer. Når jeg ved det, kan jeg kigge
dig i øjnene og sige, at jeg står 100 procent inde for det, jeg serverer«,
siger han.

»Det nytter ikke noget bare at tage foie gras af kortet, hvis man synes, det
ikke bliver produceret på en ordentlig måde, for så sælger de det bare til
nogle andre. I stedet skal vi stille krav til vores leverandører, og det gør
jeg hele vejen rundt. Jeg siger også til min grønthandler, at jeg ikke vil
købe de kartofler, som kun kan gro, hvis de bliver sprøjtet med Roundup, og
jeg køber ikke et billigt ur fra Kina, for det handler ikke kun om
dyrevelfærd, men også om menneske- og naturvelfærd«.

Alligevel har han altså taget foie gras af kortet på Le Sommelier, men står
det til ham, kommer det snart på igen:

»Jeg synes, det er helt okay at tage problematikken op, for der er
et problem. Men jeg bliver provokeret af, at vi bare får at vide, at ’nu
stopper I med at sælge foie gras,’ og så har de fået en mere på listen. Så
snart det er væk fra mit kort, hvorfor skulle jeg så bruge energi på at
stille krav til producenterne? I fremtiden er det mit ønske, at
franskmændene stopper med at producere foie gras, men det er noget, vi alle
skal være enige om. Så længe der er nogen, der vil købe det, skal vi blive
ved med at kæmpe for, at det bliver produceret ordentligt«.

Leave a Response