Danskerne er vilde med frisk gær

Alt om gær

60 procent af gæren produceret i Danmark er til industrien og
håndværksbagere. De sidste 40 procent køber forbrugerne i
supermarkederne.

I mange år havde De Danske Spritfabrikker eneret på at fremstille
gær og sprit i Danmark. Monopolet stoppede ved Danmarks indtrædelse i
EF i 1973. Samme år byggede virksomheden en ny gærfabrik i Grenaa – og De
Danske Gærfabrikker
opstod.

Gærpakken har siden 1881 været prydet med malteserkorset, og pakken
bliver i dag betragtet som en dansk designklassiker.

Malteserkorset er oprindeligt et symbol brugt af kristne riddere i
forbindelse med de første korstog. Korset er fortsat symbol for
Malteserordenen, og bliver brugt i en række ridderlige ordener og
våbenskjold. For distriktet Mecklenburg-Strelitz i Tyskland indgår det eksempelvis
i våbenet. Og i Storbritannien var det første stempel, der blev
anvendt på frimærker, udformet som et malteserkors.

»Smuldr 25 gram gær ned i en skål med lunkent vand«.

Ordren kommer fra Karolines Kogebog. Med to foldetag befrier jeg den 0,95
kroner dyre og 50 gram store, gråbrune, klump fra indpakningspapiret. Det
øjemålte bræk deler gæren i to, og konsistensen er som en alt for tør og let
modellervoks. Den ene del smuldres og dumper som små klumper ned i det
lunkne vand, mens resten ryger tilbage i indpakningen og ind på gærhylden i
køleren.

LÆS ARTIKEL800 kroner kiloet: Derfor er
gourmet-salt så dyrt

Processen kender du sandsynligvis ret godt. For Danmark er en nation af
gærelskere. Da der i 1998 var storkonflikt og strejke på det danske
arbejdsmarked, var gæren noget af det første, danskerne hamstrede til sig.
Hungren efter gær var så stor, at der blev skabt et sort marked for tysk,
svensk og norsk gær, hvor danskerne var villige til at betale op til 100
gange den normale pris, som dengang var 0,50 kroner, for 50 gram frisk
bagegær.

Kærligheden til den lerlignende firkant er ikke falmet siden.

Ifølge Danmarks Statistik købte en gennemsnitshusstand 1,1 kg bagegær i 2012,
og dividerer man den samlede produktion af frisk bagegær i Danmark ud på
hver enkelt dansker, er facit, at vi fortærer ca. to kilo bagegær om året. I
form af brød bagt i hjemmet, men primært i form af supermarkederne og
bageriernes brød. Det gør os til et af de folkefærd i verden med det højeste
forbrug af gær per indbygger.

Gærets bedste ven fra Nakskov

Men hvad er der egentlig inde i den ikoniske, hvide pakke med det røde
malteserkors?

Svaret findes nogle kilometer meter fra Grenaa Havn i Jylland. I en grå
industribygning fra 1973, med udsigt over de djurslandske marker, bliver
bagegæret produceret af De Danske Gærfabrikker A/S. Eller det vil sige
gærfabrik. Der er nemlig kun én, som er ejet af den canadiske gærkoncern
Lallemand, der er en af verdens førende producenter af gær og bakterier.

LÆS OGSÅGrov tendens: Fuldkorn skubber
det hvide brød til side

Placeringen nær havnen er ikke tilfældig. Med store tankskibe bliver 35.000
ton roemelasse årligt sejlet fra Nakskov til Grenaa for at være
hovedingrediens i den friske danske bagegær. Den brune, flydende masse er et
restprodukt fra den danske sukkerproduktion og bruges i foderblandinger til
f.eks. heste. Men det høje sukkerindhold på cirka 60 procent gør også
restproduktet til gærets bedste ven.

Det er nemlig roemelassen, der sikrer, at et par dråber gærstamme fra et
reagensglas med oprindelse i Canada i løbet af en lille uge på gærfabrikken
bliver til over 100.000 kg gær, svarende til 2 millioner 50 g-pakker.

Trin
for trin. En gærproduktion starter på samme måde hver eneste gang. 3 gram gærekstrakt, importeret fra Canada i den lille kolbe, blandes med 30 gram roemelasse og 1.400 ml vand. Herefter bliver den flydende masse opformeret tre gange, så den til sidst er vokset til 80.000 liter gærfløde. Den proces tager en lille uge, hvorefter gæren er klar til at blive presset i et filter af kartoffelmel, som fjerner vandet fra gæren. Herefter bliver den pakket i de let genkendelige, firkantede 50-grams klumper. Foto: Jacob Ehrbahn

På en metalbro fem meter over jorden står adm. direktør hos De Danske
Gærfabrikker, Nicolai Jensen, og spejder ned i en stor metaltank i rustfrit
stål, hvor en grå grød af flydende gær skvulper og bobler. Gærfløde kalder
han massen, som startede livet i en 10-liters kolbe for en lille uge siden.
Den er siden blevet opformeret ved at få tilført roemelasse, luft og
næringsstoffer, så de 10 liter nu er blevet til 80.000 liter, der snart er
klar til at forlade fabrikken. Enten i flydende form pumpet over i store
tankbiler, som kører direkte ud til industribagerierne, eller i en tør,
firkantet udgave, som du kender den fra supermarkedet.

»Der er egentlig tale om et meget simpelt produkt. Roemelasse, gærstamme og
luft er de hovedingredienser, som skaber bagegæren. Opskriften er ikke
ændret synderligt, efter at fabrikken her blev bygget i 1973. Men det er ret
skrøbeligt at lave, fordi temperaturen kun må svinge ganske lidt. Kommer
temperaturen over fire grader efter produktionen, begynder gæren at miste
sin hæveevne, og vi må kassere den«, siger Nicolai Jensen.

Alkohol hæver din dej

Tilbage i mit køkken er alle ingredienserne nu æltet godt og grundigt sammen
til en stor, hvid bolle af dej.

»Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med et viskestykke og lad den hæve et
lunt sted i ca. 40 min.«, beordrer opskriften.

Det er nu, gæren fra Grenaa skal bevise sit værd. For når man tilsætter gær i
en dej, går en proces i gang. Gærcellerne begynder at ’spise’ sukkeret og
omdanne det til alkohol og CO2.I en fysikbog ser det sådan ud: C6H12O6 2
C2H5OH + 2 CO2. I virkeligheden får dannelsen af CO2 dejen til at udvide
sig, og der opstår luftbobler. Og for at den proces bliver succesfuld, er
det vigtigt, at gæren er frisk. En halv klump indtørret gær, der har ligget
i køleren i et halvt år, er nemlig ikke din bedste ven, når du vil have
succes i hjemmebageriet.

Flydende.
Temperaturen i tankene er som på en strand i Sydspanien. Ved mellem 30 og 35 grader har gæren nemlig de bedste vækstbetingelser, og den gærfløde, der er i tanken, er snart klar til at blive kørt direkte ud til industri-bagerierne i flydende form eller blive presset og pakket i 50 grams pakker. Foto: Jacob Ehrbahn

»Den bagegær, vi producerer, har en holdbarhed på en måned, fra den forlader
fabrikken. Løber den over tid, er gæren ikke ubrugelig, men hæveevnen bliver
løbende forringet. Det gør det svært at få samme resultat, som hvis gæren
var frisk«, siger Nicolai Jensen.

LÆS OGSÅLuk ørerne for
glutenfascisterne

Netop den manglende holdbarhed er hovedårsagen til, at frisk bagegær ikke er
det store hit i udlandet. I stedet bruger man tørgær, som er frysetørrede
gærceller, der bliver vækket igen, når de bliver rørt sammen med vand.

Men gæren er lidt dyrere, og så kræver det ofte mere tålmodighed, når man
bager med tørgær, da gæren lige skal vågne fra den frysetørrede tilstand,
vurderer Erik Ellitsgaard, som er oldermand for Københavns Bagerlaug.

51 år med gær på Amagerbrogade

»Det er i hvert fald ikke lykkedes mig at få det samme resultat med tørgær,
som jeg får ved at bruge den friske gær, så det har jeg aldrig brugt«, siger
han.

I 51 år har han æltet dej og bagt brød og kager i lokalerne på Amagerbrogade
176 i København. Først med sin far som læremester og siden 1992 som ejer af
forretningen, der nu hedder Eriks Bageri. Her bager han brød efter den gamle
skole og bruger i dag cirka 8-10 kilo frisk gær om dagen til sin produktion
af brød og kager. Det er noget mindre end i starten af hans karriere, hvor
bagerierne var mere rundhåndede med gæren.

»Da jeg startede i lære i 80’erne, brugte vi 100 gram gær til en liter vand. I
dag bruger jeg 20 gram gær til en liter vand. Dengang kunne vi lave en
produktion af franskbrød på en time, mens jeg i dag lader min dej hæve
natten over for at bage den dagen efter. Det giver et brød med bedre smag og
bedre krumme, når jeg giver brødet ro til at hæve i længere tid, men det er
selvfølgelig ikke lige så effektivt, som det var dengang i 80’erne, hvor vi
sprøjtede brød ud fra bagerierne«, siger Erik Ellitsgaard.

LÆS OGSÅÆlteteknikker og
oldtidskornsorter er blevet top-moderne

Bagegæret er altså en gave til bageren, som vil sætte fut under produktionen
og bage meget brød på kort tid.

»Men jeg har mærket i mit bageri, at forbrugerne vil have noget andet i dag.
De vil have bedre smag og kvalitet, og det opnår jeg ved at skrue lidt ned
for mængden af gær og lade brødet hæve i længere tid«, siger Erik
Ellitsgaard.

Surdejen er gærets fjende

Samtidig har en ny bølge af danske bagere som Meyers Bagerier, Lagkagehuset og
en række andre mindre kvalitetsbagerier skubbet gæren helt ud af bageriet.
De bruger i stedet surdej – et hævemiddel, der opstår ved at blande mel og
vand og opbevare blandingen tildækket. Efter en uge til ti dage er surdejen
klar og vil på samme måde som gær danne CO2 i dejen, som får den til at
hæve.

Den oldgamle fremgangsmåde er den reneste og mest naturlige måde at bage brød
på, vurderer Michael Balmer, indehaver af bageriet Bagerdygtigt på Istedgade
i København, som udelukkende bruger surdej, når der bages brød.

»Surdejsbrødet er blevet bagerens svar på den økologiske, fritgående gris
eller kylling. Det er et mere naturligt produkt, hvor jeg kan adskille mig
fra industriens produkter. Det afspejler sig både i smagen og i vægten, hvor
et surdejsbrød typisk vejer mellem 700 gram og ét kilo, mens et almindeligt
gærbrød vejer 500 gram. Man bliver altså også mere mæt, når man spiser
surdejsbrød«, mener Michael Balmer.

Erik Ellitsgaard har også surdejsbrød på hylderne i sin bager. Men det er
mørkt og hedder rugbrød. Han mener ikke, at brugen af gær gør hans brød
mindre naturligt. Han foretrækker bare franskbrødet og rundstykkerne i de
mere luftige versioner.

LÆS OGSÅGiv din surdej nyt liv i lækre
brødvariationer

»En klassisk håndværker vil jeg ikke kunne lave med en surdej, da den vil
blive alt for tung at danse med. Det er et spørgsmål om smag og stil,
hvilket brød man foretrækker. Men teboller og wienerbrød vil ikke blive
særlig gode, hvis det er lavet på surdej«, siger han.

Tendensen kan Nicolai Jensen godt mærke i salget på gærfabrikken i Grenaa. Han
mener dog, at det i højere grad bunder i, at antallet af selvstændige
bagerbutikker er faldet fra 1.185 i 2000 til 800 i år.

»Vi mærker, at salget af gær falder år for år til bagerierne, mens det er
konstant i supermarkederne, hvor forbrugerne køber deres gær. Til gengæld
stiger vores salg af økologisk gær ret voldsomt«, siger Nicolai Jensen.

Fem gange dyrere økogær

Der er sikkert mange, som har kigget en ekstra gang på prisskiltet i
supermarkedet, hvor den økologiske gær koster fem gange så meget som den
konventionelle. Det svarer til, at en økologisk agurk skulle koste 35
kroner, når en almindelig koster 7 kroner.

Ikonisk.
Et dansk supermarked ville ikke være sig selv uden det klassiske, lille gær-kvadrat. Foto: Jacob Ehrbahn

Indholdet i den brune, økologiske 50-grams pakke opfører sig ellers som den
konventionelle. Alt er bare økologisk. Men i Europa er der meget få
landmænd, som dyrker økologiske sukkerroer, og der er slet ikke nogen i
Danmark. Derfor skal Nicolai Jensen oftest ud på verdensmarkedet for at
finde økologisk roemelasse til den økologiske gær.

»Og derfor bliver den fem gange dyrere, da det koster os fem gange mere at
producere den«, siger Nicolai Jensen.

Men er den så fem gange bedre?

Spørger man Leif Skibsted, professor i fødevarekemi ved Københavns
Universitet, er det ikke tilfældet.

»Der er mange myter om forskellen mellem økologisk og ikke-økologisk gær, men
de er ikke begrundet i naturvidenskaben. Den fremstilles uden brug af
tilsætningsstoffer, men i sine egenskaber er den økologiske version ikke
forskellig fra almindelig gær. Et brøds egenskaber afhænger alene af de
råvarer, der bruges ved bagning«, siger han.

Heller ikke Erik Ellitsgaard er begyndt at bruge den økologiske gær.

LÆS OGSÅSådan bager du bedre brød end
bageren

»Jeg har ikke oplevet nogen kvalitetsmæssig forskel i brødet ved at bruge
økologisk gær, så den køber jeg ikke«.

Nicolai Jensen mærker da også, at den økologiske gær er mest eftertragtet hos
forbrugerne i supermarkedet. Det er dem, der køber det meste af det, De
Danske Gærfabrikker producerer, fortæller han.

»Jeg tror, det bunder i, at hvis folk allerede har købt økologisk mel til
deres brød, så giver det god mening at købe økologisk gær, så brødet kan
blive 100 procent økologisk«, siger han.

Efter 45 minutter ved 200 grader er mit franskbrød færdigbagt. For en amatør
som mig venter enten en sindssygt frustrerende eller yderst
tilfredsstillende oplevelse forude. Nervøsiteten stiger, mens ovnlågen
bliver lukket op. Er jeg endt med den her blege katastrofe med hudagtig
skorpe og en tung, klæg krumme. Eller det karamelbrune, sprøde brød med
jævnt fordelte små lufthuller, som er vist på opskriftens billeder. En ting
er sikkert. Gæren fra Grenaa er en afgørende faktor for, hvilket af de to
scenarier der kommer til at udspille sig.

Leave a Response